Ouvrir un restaurant, un café ou un bar dans le canton de Vaud

Que faut-il pour ouvrir un restaurant dans le canton de Vaud ?

Une licence d’établissement, délivrée avant l’ouverture, et une personne responsable qui a le certificat cantonal d’aptitudes. La loi vaudoise compose la licence de deux autorisations : l’autorisation d’exercer, délivrée à la personne physique responsable de l’établissement, et l’autorisation d’exploiter, délivrée à la personne physique ou morale qui exploite le fonds de commerce (LADB art. 4). Un établissement ne s’exploite qu’à partir du moment où la licence est délivrée (LADB art. 32).

Le dossier vaudois tient en cinq pièces :

• la licence, demandée à la Police cantonale du commerce, ou à la commune qui a reçu la délégation (LADB art. 6 et 31, RLADB art. 2)
• le certificat cantonal d’aptitudes de la personne responsable (LADB art. 36)
• pour un nouvel établissement, le permis de construire puis le permis d’utiliser (RLADB art. 56)
• l’annonce de l’activité à l’autorité cantonale de contrôle des denrées alimentaires (ODAlOUs art. 20 al. 1)
• le concept d’autocontrôle, en place dès que vous manipulez des denrées

La licence est accordée pour des locaux déterminés (LADB art. 34). Le règlement prohibe toute forme de prêt ou de location de la licence ou de l’une de ses deux autorisations (RLADB art. 39 al. 2).

Dans quel ordre faire les démarches ?

Pour un nouvel établissement, le règlement fixe l’ordre : permis de construire, travaux, permis d’utiliser, puis demande de licence (RLADB art. 56). La Police cantonale du commerce indique que toute demande de licence se dépose au moins 30 jours avant l’ouverture.

Voici l’ordre que nous suivons avec les établissements que nous accompagnons. Les étapes tirées des textes sont signalées.

1. Le local. Vérifier, avant de signer le bail, que la cuisine, l’extraction et les sanitaires peuvent être conformes, et que la commune admet l’usage en établissement public.
2. Le certificat cantonal d’aptitudes. L’inscription aux cours se fait auprès de l’association cantonale de la branche, 30 jours au moins avant leur début (RCCAL art. 12).
3. Le permis de construire et les travaux, puis le permis d’utiliser (RLADB art. 56).
4. La demande de licence, 30 jours au moins avant l’ouverture selon la Police cantonale du commerce. La municipalité donne son avis (LADB art. 31, RLADB art. 61).
5. L’annonce de l’activité au contrôle des denrées et le concept d’autocontrôle, prêts avant le premier service.
6. La carte, les prix et la présence en ligne.

Quelle licence demander ?

Celle qui correspond à ce que vous servez. La loi vaudoise prévoit une catégorie de licence par type d’établissement (LADB art. 11 à 24).

Un établissement qui accueille moins de dix personnes n’a pas besoin de licence (LADB art. 3 al. 1 let. h). La Police cantonale du commerce précise que la capacité totale ne dépasse pas neuf personnes, places intérieures et places de terrasse additionnées, et que l’exception ne vaut que sans vente de boissons alcooliques. Le règlement y interdit la consommation et le service de boissons alcooliques fermentées (RLADB art. 10b). Le détail est sur notre page ouvrir un snack ou un take-away.

Combien coûtent la licence et le certificat ?

500 CHF à la délivrance de la licence, puis 350 CHF par an pour un café-restaurant ou un café-bar, auxquels s’ajoute une contribution du même montant à la formation professionnelle. Le certificat coûte 180 CHF par module d’examen, cinq modules pour un café-restaurant, plus le prix des cours. Ces montants ne comprennent ni le local, ni les travaux, ni l’équipement.

S’ajoutent une contribution à la lutte contre le travail illicite (RE-LADB art. 2 et 27), et les émoluments que votre commune peut percevoir (LADB art. 55). Le prix des cours est fixé par convention entre le département et l’association chargée des cours (RCCAL art. 12). La licence vaut cinq ans au plus et se renouvelle (RLADB art. 25).

Peut-on ouvrir avant d’avoir le certificat ?

En règle générale, non. Une licence provisoire existe, mais elle est réservée à certains profils : titulaires d’un diplôme d’école hôtelière suisse, d’un certificat de tenancier d’un autre canton reconnu équivalent, d’un brevet fédéral ou d’un diplôme supérieur dans les métiers de bouche, et personnes qui reprennent un caveau ou une buvette (RCCAL art. 18). Hors de ces cas, l’établissement ne s’exploite qu’à partir de la délivrance de la licence (LADB art. 32).

La personne qui porte l’autorisation d’exercer peut être un employé. Elle joint alors son contrat de travail à la demande et démontre une présence effective d’au moins 50 % d’un temps complet dans l’établissement (RLADB art. 32 et 62). Une même personne obtient au maximum trois autorisations d’exercer en même temps (RLADB art. 26). Tout le détail sur les modules est sur notre page cours de cafetier à Fribourg et dans le canton de Vaud.

Qui contrôle l’hygiène, et combien coûte un contrôle ?

L’Office de la consommation, l’OFCO, qui réunit l’inspection des denrées alimentaires et les laboratoires du chimiste cantonal. Le contrôle ne coûte rien tant qu’il ne donne lieu à aucune contestation (LDAl art. 58). En cas de contestation, le règlement vaudois facture 120 CHF l’heure ou la fraction d’heure, avec un plafond de 1'000 CHF par inspection (RE-CDA art. 5), et 50 CHF pour un avertissement (art. 7).

Avant d’ouvrir, vous annoncez votre activité à l’autorité cantonale (ODAlOUs art. 20 al. 1). Pour un restaurant qui a sa propre cuisine, le droit fédéral fixe l’intervalle maximal entre deux contrôles de base à deux ans (OPCNP art. 7 et annexe 1). Le contrôle se fait en règle générale sans préavis (OELDAl art. 4 al. 2). L’inspecteur vérifie notamment l’autocontrôle, l’hygiène et les connaissances du personnel, les denrées et les locaux (LDAl art. 30 al. 2) : le classeur doit exister avant le premier service.

Quelles règles d’exploitation connaître dès le premier jour ?

Les horaires, l’alcool et la fumée. Dans le canton de Vaud, les horaires dépendent de la commune, l’alcool et la fumée de la loi cantonale.

Combien de temps faut-il compter ?

Aucun texte consulté ne fixe la durée de traitement d’une demande de licence. La Police cantonale du commerce demande que la demande soit déposée au moins 30 jours avant l’ouverture, et une reprise s’annonce 30 jours à l’avance (RLADB art. 63).

Pour un nouvel établissement, le permis de construire, les travaux et le permis d’utiliser viennent avant la licence (RLADB art. 56). Leur durée dépend du projet et de la commune. L’autre date qui commande tout est celle des cours et de l’examen du certificat. Traitez d’abord ce qui débloque le reste, et préparez le dossier d’autocontrôle pendant les travaux, quand le matériel de cuisine est choisi.

À qui s’adresser dans le canton de Vaud ?

À la Police cantonale du commerce pour la licence, à l’association cantonale de la branche pour les cours, à l’OFCO pour l’hygiène, à votre commune pour les permis et les horaires. Certaines communes ont reçu la délégation des compétences du département (LADB art. 6) : dans ce cas, c’est elle qui reçoit la demande.

• Police cantonale du commerce : licences, certificat, licence provisoire
• Office de la consommation (OFCO) : contrôle des denrées alimentaires
• votre municipalité : permis de construire, permis d’utiliser, horaires

Nous travaillons depuis Fribourg et nous nous déplaçons sur demande. Nous préparons ce que ces autorités regardent : le dossier d’autocontrôle, la carte en règle, et votre présence en ligne avant le premier jour.