Ouvrir un snack, un kebab ou un take-away à Fribourg ou dans le canton de Vaud

Faut-il une patente pour ouvrir un snack ou un take-away ?

Cela dépend de ce que vous faites des clients. Dans le canton de Fribourg, la vente exclusivement à emporter n’est pas soumise à la loi sur les établissements publics, sauf pour une cuisine ambulante (LEPu art. 3 al. 1 let. e). Dès que vous servez des mets ou des boissons à consommer sur place, contre rémunération, la patente est exigée, sans seuil de places (LEPu art. 2 et 14).

Dans le canton de Vaud, la loi vise la consommation sur place, la vente d’alcool à l’emporter et la livraison de mets (LADB art. 2 al. 1). Un comptoir qui ne fait rien de cela n’entre pas dans son champ. Elle dispense en outre de licence les établissements qui accueillent moins de dix personnes (LADB art. 3 al. 1 let. h). Le règlement y interdit la consommation et le service de boissons alcooliques fermentées (RLADB art. 10b). La Police cantonale du commerce précise que la capacité totale ne dépasse pas neuf personnes, places intérieures et places de terrasse additionnées, et que l’exception ne vaut que pour les établissements qui ne vendent pas de boissons alcooliques.

Combien de places peut-on mettre ?

À Fribourg, aucune sans patente. La loi vise le service ou la vente de mets et de boissons à consommer sur place, sans seuil de places (LEPu art. 2) : dès que des clients mangent sur place, le local entre dans la loi. Un commerce d’alimentation qui sert sur place relève de la patente G, limitée à douze places assises et sans terrasse (LEPu art. 21, REPu art. 3c).

Dans le canton de Vaud, jusqu’à neuf personnes au total sans licence, à condition de ne pas vendre d’alcool. Au-delà, la licence correspond au type d’établissement : tea-room sans alcool, café-restaurant avec alcool.

Ce choix se fait avant de signer le bail et d’acheter le mobilier. Ajouter trois tabourets après l’ouverture, c’est changer de régime.

Quelle patente pour un kebab ou une pizzeria avec des places ?

À Fribourg, la patente B si vous servez de l’alcool, la patente C si vous n’en servez pas. La B permet de servir des boissons, alcool compris, et des mets (LEPu art. 16). La C permet de servir des mets et des boissons sans alcool (LEPu art. 17). Une patente F existe pour la restauration permanente, de jour comme de nuit (LEPu art. 20).

Dans le canton de Vaud, la licence de café-restaurant permet de servir des mets et des boissons avec et sans alcool. Le tea-room sert des mets et des boissons sans alcool. Le détail des licences, des délais et des émoluments est sur nos pages ouvrir dans le canton de Fribourg et ouvrir dans le canton de Vaud.

Faut-il le cours de cafetier pour un snack ?

Oui dès qu’il faut une patente B ou C à Fribourg, ou une licence de café-restaurant ou de tea-room dans le canton de Vaud. Le certificat fribourgeois est exigé pour les patentes A, B, C, D et F (LEPu art. 31 al. 1). Pour la patente G de commerce d’alimentation et la patente V de cuisine ambulante, la loi demande une formation partielle, attestée par un document (LEPu art. 31 al. 3, REPu art. 29 al. 4).

Une vente exclusivement à emporter, hors cuisine ambulante, n’est pas soumise à la loi fribourgeoise sur les établissements publics (LEPu art. 3 al. 1 let. e). Celle-ci n’y exige donc ni patente ni certificat. Dans le canton de Vaud, le règlement n’exige ni cours ni examen pour un débit de boissons alcooliques à l’emporter (RCCAL art. 2 al. 3). Les dates et les prix des cours sont sur notre page cours de cafetier.

Quelles règles d’hygiène pour un snack ou un kebab ?

Les mêmes que pour un restaurant, avec ou sans patente. Quiconque manipule des denrées alimentaires annonce son activité à l’autorité cantonale (ODAlOUs art. 20 al. 1) : le SAAV à Fribourg, l’OFCO dans le canton de Vaud. L’autocontrôle est obligatoire, et le maintien au froid et au chaud se surveille en permanence avec des thermomètres adéquats (OHyg art. 27 al. 3).

Pour un kebab, trois chiffres reviennent à chaque contrôle :

L’ordonnance elle-même ne chiffre pas le maintien au chaud. Elle exige des températures qui empêchent la prolifération des microorganismes nuisibles (OHyg art. 27 al. 2). Le chiffre de 65 °C vient du guide de la branche, validé par l’autorité fédérale.

Faut-il afficher les allergènes et la provenance de la viande ?

Oui, au moins la provenance par écrit. L’ordonnance exige l’indication écrite de la provenance de la viande et du poisson servis (ODAlOUs art. 39 al. 2 let. a). Pour les allergènes, l’information peut être orale, à deux conditions : une mention écrite et bien visible dit qu’elle se demande, et le personnel dispose de l’information par écrit ou une personne formée la donne immédiatement (OIDAl art. 5 al. 1 let. d).

Un plat emballé sur place à la demande du client, ou préemballé en vue de sa remise immédiate, n’est pas une denrée préemballée au sens de l’ordonnance (ODAlOUs art. 2 al. 1 ch. 11 et 12). Il suit les règles des denrées servies sans emballage. Pour un take-away, c’est donc l’écriteau au-dessus du comptoir qui fait le travail.

Peut-on vendre de l’alcool à emporter ?

Avec une patente qui le permet à Fribourg, et selon des horaires dans les deux cantons. Les patentes A, B et F donnent le droit de vendre des boissons à emporter (LEPu art. 15, 16 et 20). La vente d’alcool à emporter y est interdite à partir de 22 h (LEPu art. 53 al. 2).

Dans le canton de Vaud, la livraison et la vente à l’emporter de bière et de boissons distillées sont interdites de 21 h à 6 h, et les communes peuvent avancer l’interdiction à 20 h (LADB art. 5 al. 2). Un établissement sans licence de moins de dix places ne vend pas d’alcool. Le règlement vaudois cite le débit de boissons alcooliques à l’emporter, pour lequel il n’exige ni cours ni examen (RCCAL art. 2 al. 3). La Police cantonale du commerce renseigne sur l’autorisation à demander.

Que préparer avant le premier service ?

Le dossier d’autocontrôle, la carte en règle et la présence en ligne. Un snack vit de passage et de commandes rapides : les clients le trouvent sur leur téléphone, et l’inspecteur passe comme ailleurs.

• l’annonce au SAAV ou à l’OFCO
• l’inscription au registre du commerce, obligatoire pour une entreprise individuelle dès 100'000 CHF de chiffre d’affaires annuel (CO art. 931 al. 1)
• le concept d’autocontrôle, les relevés de température et le plan de nettoyage
• la provenance de la viande affichée, et la mention sur les allergènes
• les prix affichés, boissons comprises
• la fiche Google avec les horaires réels, et une page à votre nom avec la carte

C’est ce que nous préparons avec le pack Ouverture : vous ouvrez avec un dossier qui tient devant l’inspecteur, et une carte qui dit ce qu’elle doit dire.