Ouvrir un food truck dans le canton de Fribourg ou de Vaud

Faut-il une autorisation pour ouvrir un food truck ?

Oui, dans les deux cantons. À Fribourg, c’est la patente V de cuisine ambulante (LEPu art. 2 al. 1 let. ater et art. 14). Dans le canton de Vaud, c’est une licence particulière de restauration mobile (RLADB art. 5a al. 3, LADB art. 21), exigée depuis le 1er janvier 2018 selon la Police cantonale du commerce. S’y ajoutent l’accord de la commune pour chaque emplacement sur le domaine public, et l’annonce de l’activité au contrôle des denrées alimentaires.

Qu’est-ce qu’un food truck pour la loi ?

Un véhicule ou une remorque équipé pour la restauration, qui vend à emporter des mets cuisinés ou transformés à bord. C’est la définition de la patente V fribourgeoise (LEPu art. 24c al. 1), et presque mot pour mot celle du règlement vaudois (RLADB art. 5a al. 1).

Dans le canton de Vaud, la restauration mobile est assimilée à un établissement et soumise aux mêmes exigences légales (RLADB art. 5a al. 2). La Police cantonale du commerce exige les quatre éléments à la fois : une vente à l’emporter, des mets cuisinés ou transformés sur place, dans un véhicule ou une remorque, avec un équipement adapté à la restauration. Un stand qui revend des produits déjà emballés n’entre pas dans cette catégorie.

À Fribourg, la vente de mets et de boissons exclusivement à emporter n’est pas soumise à la loi sur les établissements publics, sauf justement la cuisine ambulante (LEPu art. 3 al. 1 let. e). Le food truck ne peut pas installer de mobilier pour que les clients mangent sur place (REPu art. 3d al. 1). Avec des tables et des chaises, vous changez de catégorie.

Quelle formation faut-il pour un food truck ?

Une formation courte dans les deux cantons, pas le certificat complet du cafetier. À Fribourg, la patente V demande un document attestant une formation dont le règlement fixe le contenu (LEPu art. 31 al. 3). Dans le canton de Vaud, la licence demande un certificat cantonal d’aptitudes propre à la restauration mobile.

À Fribourg, le candidat suit un cours sur le régime d’autorisations, la sécurité alimentaire, la sécurité au travail, le droit du travail, le travail au noir, les décomptes de salaires et les assurances sociales (REPu art. 29 al. 4). La page du Service de la police du commerce le résume en trois thèmes : la législation sur les établissements publics, l’hygiène et la microbiologie alimentaire, et la sécurité au travail.

Dans le canton de Vaud, la Police cantonale du commerce décrit douze jours de cours, en trois modules, suivis d’examens :

• module A, les prescriptions d’hygiène
• module B1, le droit des établissements
• module C2, le droit du travail et les assurances sociales

Les dates, les prix et les modules du cafetier complet sont sur notre page cours de cafetier.

Combien coûtent les autorisations d’un food truck ?

Quelques centaines de francs pour la patente ou la licence, puis une taxe annuelle à Fribourg et les frais d’emplacement de chaque commune. Les montants ci-dessous sont ceux des textes et des pages officielles.

Le formulaire vaudois parle d’un émolument de 500 CHF, la page de la prestation d’une avance de frais du même montant. La facture finale se confirme auprès de la Police cantonale du commerce. Le véhicule, son aménagement et l’assurance ne figurent dans aucun de ces textes.

Où peut-on installer un food truck ?

Là où le propriétaire du terrain l’accepte, et sur le domaine public seulement avec l’autorisation de la commune. À Fribourg, chaque emplacement demande le consentement préalable du propriétaire, et la mise en exploitation sur un emplacement précis demande une autorisation de police délivrée par la commune (LEPu art. 36 al. 2). Dans le canton de Vaud, la commune délivre une autorisation pour usage accru du domaine public, et peut fixer les lieux, les heures et les modalités du commerce itinérant sur son territoire.

En ville de Fribourg, la Police locale attribue quatre emplacements : place de l’Hôtel-de-Ville, Square des Places, Pérolles Domino et Pérolles Charmettes. Les candidatures pour une année se déposent au plus tard le 31 octobre de l’année précédente. L’autorisation vaut un mois au moins et un an au plus, du lundi au samedi, de 6 h à 22 h (directive, ch. VI et VII).

À Lausanne, les emplacements publics s’attribuent par appels d’offres, publiés dans la Feuille des avis officiels, dans 24 heures et sur le site du Service de l’économie, en janvier, en mai et en août. Les candidats ont quinze jours pour déposer un dossier, et chaque exploitant reçoit en principe un jour par semaine. La Ville exige aussi son autorisation sur un terrain privé, et le véhicule doit partir à la fin du service.

Quels horaires pour un food truck ?

À Fribourg, ceux des commerces. La patente V suit la législation sur les heures d’ouverture des commerces, et les communes peuvent autoriser l’ouverture jusqu’à 22 h (LEPu art. 46 al. 9). Le canton publie la liste des communes qui l’autorisent, sur sa plateforme de données ouvertes.

Dans le canton de Vaud, c’est la commune qui fixe les heures du commerce itinérant. À Lausanne, sur un terrain privé, la vente est admise de 6 h à 19 h du lundi au vendredi et de 6 h à 18 h le samedi, et interdite le dimanche et les jours fériés.

Peut-on vendre de l’alcool dans un food truck ?

Non dans le canton de Vaud : la vente itinérante de boissons alcooliques est interdite (LADB art. 5a al. 1), et la restauration mobile se définit par la vente de boissons sans alcool (RLADB art. 5a al. 1). Seule exception, la municipalité peut autoriser la vente d’alcool à l’emporter dans le cadre d’une manifestation, d’une foire ou d’un marché qu’elle autorise (LADB art. 5a al. 2). À Fribourg, la patente V donne le droit de vendre des boissons sans alcool (LEPu art. 24c al. 2). Elle ne prévoit pas l’alcool.

Pour une manifestation, la patente V peut être adaptée par le préfet quand le food truck s’installe dans une fête soumise à une patente K (LEPu art. 24c al. 4). C’est l’organisateur qui porte la patente K de la manifestation.

Quelles règles d’hygiène pour un food truck ?

Les mêmes que pour un restaurant. Le droit fédéral range dans la restauration collective tout établissement où l’on prépare des denrées prêtes à consommer, y compris un véhicule ou un étal mobile (ODAlOUs art. 2 al. 1 ch. 5). Le food truck tient donc un autocontrôle, des relevés de température et la liste de ses allergènes, comme une cuisine fixe.

L’activité s’annonce à l’autorité cantonale d’exécution avant de démarrer (ODAlOUs art. 20 al. 1) : le SAAV à Fribourg, l’Office de la consommation, l’OFCO, dans le canton de Vaud. Les changements importants et la cessation d’activité s’annoncent aussi (al. 3). À Fribourg, le véhicule et ses éventuels locaux annexes doivent en outre répondre aux exigences de sécurité, de salubrité et d’hygiène (LEPu art. 36 al. 2).

Dans quel ordre faire les démarches ?

En commençant par la formation, puis l’autorisation cantonale, puis les emplacements. Dans le canton de Vaud, toute demande de licence se dépose au moins 30 jours avant l’ouverture, selon l’État de Vaud, et rien ne s’exploite avant sa délivrance (LADB art. 32).

1. Suivre la formation : le cours partiel fribourgeois, ou les modules A, B1 et C2 vaudois.
2. Dans le canton de Vaud, inscrire l’entreprise au registre du commerce, que l’État exige pour l’autorisation d’exploiter.
3. Déposer la demande. Fribourg demande notamment le consentement du propriétaire du véhicule si vous ne l’êtes pas, un extrait du casier judiciaire et un curriculum vitae (LEPu art. 25 al. 3, REPu art. 4). Vaud demande le certificat, un extrait de casier de moins de trois mois, l’extrait du registre du commerce et le permis de circulation du véhicule.
4. Annoncer l’activité au SAAV ou à l’OFCO.
5. Obtenir l’accord des propriétaires et les autorisations communales, emplacement par emplacement.
6. Préparer le classeur d’autocontrôle et la carte avant le premier service.

À Fribourg, la patente V est accordée en principe pour deux ans, selon le Service de la police du commerce. La loi prévoit un à trois ans (LEPu art. 30 al. 1 let. b), avec un renouvellement d’office (al. 3) et une échéance au 31 décembre (REPu art. 51 al. 1).

Comment préparer l’ouverture d’un food truck ?

En réglant avant le premier service ce que l’inspecteur et vos clients regarderont. Un food truck change d’emplacement, et ses clients le cherchent sur leur téléphone : où est-il aujourd’hui, à quelle heure, avec quelle carte.

Ce que nous préparons pour un food truck :

• le classeur d’autocontrôle adapté à une cuisine de quelques mètres carrés, avec les relevés de température
• la carte, avec les allergènes et les provenances
• une fiche Google et un site qui donnent les emplacements et les horaires de la semaine