Ouvrir un restaurant, un café ou un bar dans le canton de Fribourg

Que faut-il pour ouvrir un restaurant dans le canton de Fribourg ?

Une patente, délivrée avant l’ouverture, à une personne qui a le certificat cantonal de cafetier. La loi fribourgeoise soumet à patente tout service ou toute vente au public, contre rémunération, de mets et de boissons à consommer sur place, sans seuil de places (LEPu art. 2 et 14). S’ajoutent l’annonce de l’activité au service cantonal de contrôle des denrées alimentaires, et un local qui peut accueillir une cuisine ou un bar conformes.

En pratique, un dossier d’ouverture fribourgeois tient en cinq pièces :

• la patente, demandée par écrit au Service de la police du commerce (REPu art. 4)
• le certificat cantonal de capacité professionnelle, ou une admission au prochain cours (LEPu art. 31, REPu art. 4 al. 4)
• l’annonce de l’activité au Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, le SAAV (ODAlOUs art. 20 al. 1)
• le concept d’autocontrôle, en place dès que vous manipulez des denrées
• pour un nouvel établissement, la demande de permis de construire, qui précède la demande de patente (REPu art. 10 al. 1)

La patente est personnelle et intransmissible. Elle est accordée à la personne qui dirige elle-même l’exploitation, pour un lieu et des locaux précis (LEPu art. 25). Si une société exploite l’établissement, la patente va à un gérant responsable (LEPu art. 26).

Dans quel ordre faire les démarches ?

Le local d’abord, les autorisations ensuite, le dossier d’hygiène pendant l’aménagement. Le règlement fixe deux points de l’ordre : pour un nouvel établissement, la demande de patente est précédée d’une demande de permis de construire, et pour la reprise d’un établissement en activité, la demande se dépose au plus tard 60 jours avant le début de l’exploitation (REPu art. 10).

Voici l’ordre que nous suivons avec les établissements que nous accompagnons. Les deux étapes tirées du règlement sont signalées.

1. Le local. Vérifier, avant de signer le bail, que l’extraction, la cuisine et les sanitaires peuvent être mis aux normes, et que l’usage en établissement public est possible.
2. Le permis de construire, pour un nouvel établissement ou des transformations. Sa demande précède celle de la patente (REPu art. 10 al. 1).
3. L’inscription au cours de cafetier, si vous n’avez pas encore le certificat. Les sessions sont espacées : c’est souvent elle qui fixe la date d’ouverture.
4. La demande de patente au Service de la police du commerce. Pour une reprise, au plus tard 60 jours avant le premier jour (REPu art. 10 al. 2). Le service recueille l’avis de la commune, du préfet, du SAAV et des services des constructions, du feu et de l’environnement (REPu art. 13).
5. L’annonce de l’activité au SAAV et le concept d’autocontrôle, prêts avant le premier service.
6. La carte, les prix et la présence en ligne : fiche Google, site, flyer.

Quelle patente demander ?

Celle qui correspond à ce que vous servez et à vos horaires. La loi prévoit une patente par type d’activité, et une personne n’en obtient en principe qu’une, sauf exceptions (LEPu art. 29).

La vente exclusivement à emporter n’est pas soumise à la loi, sauf pour une cuisine ambulante (LEPu art. 3 al. 1 let. e). Si vous ajoutez des places pour consommer sur place, la patente redevient nécessaire. La Direction chargée de la police du commerce octroie les patentes. Le préfet octroie la B+ et la K (LEPu art. 5 et 8).

Combien coûtent la patente et le cours ?

Entre 200 et 1'000 CHF pour l’octroi d’une patente B, puis une taxe annuelle de 100 à 4'000 CHF selon le chiffre d’affaires. Le cours de cafetier du début 2027 coûte 4'500 CHF, plus 1'000 CHF d’inscription et d’examens. Ce sont les montants que fixent les textes et le Service de la police du commerce. Ils ne comprennent ni le local, ni les travaux, ni l’équipement.

La patente vaut cinq ans, la B+ de un à trois ans (LEPu art. 30). Le détail du coût global d’une ouverture est sur notre page combien coûte l’ouverture d’un restaurant.

Peut-on ouvrir avant d’avoir le certificat de cafetier ?

Oui, avec une patente provisoire de douze mois au plus. Le requérant qui n’a pas la formation est tenu de l’acquérir lors du prochain cours organisé après l’octroi de la patente. Sur la base d’une décision d’admission à ce cours, une patente provisoire lui est délivrée pour douze mois au plus (REPu art. 4 al. 4).

Le certificat est exigé pour les patentes A, B, C, D et F (LEPu art. 31 al. 1). Pour les patentes G, T, U et V, la loi demande une formation partielle, attestée par un document (LEPu art. 31 al. 3, REPu art. 29 al. 4). Le cours 1/2027 compte deux blocs : du 11 au 26 janvier 2027, puis du 15 février au 2 mars 2027. Certains diplômes ouvrent une dispense partielle (REPu art. 22). Tout le détail est sur notre page cours de cafetier à Fribourg et dans le canton de Vaud.

Qui contrôle l’hygiène, et à quelle fréquence ?

Le SAAV, sans préavis, au moins tous les deux ans pour un restaurant qui a sa propre cuisine. Le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires vérifie le respect du droit alimentaire par les établissements publics (LEPu art. 10). L’ordonnance fédérale fixe l’intervalle maximal entre deux contrôles de base à deux ans pour une entreprise de restauration avec cuisine, quatre ans sans cuisine (OPCNP art. 7 et annexe 1).

Avant d’ouvrir, vous annoncez votre activité à l’autorité cantonale, comme quiconque manipule des denrées alimentaires (ODAlOUs art. 20 al. 1). Le contrôle se fait en règle générale sans préavis (OELDAl art. 4 al. 2). Il est gratuit tant qu’il ne donne lieu à aucune contestation (LDAl art. 58). En cas de non-conformité, le tableau 2026 du SAAV facture 2,30 CHF par minute d’inspection et de rapport, plus 30 CHF de chancellerie et 50 CHF de déplacement. L’inspecteur vérifie notamment l’autocontrôle, l’hygiène et les connaissances du personnel (LDAl art. 30 al. 2) : le classeur doit exister avant le premier service, pas après.

Quelles règles d’exploitation connaître dès le premier jour ?

Les horaires, l’alcool et la fumée. Ce sont les trois points que la loi fribourgeoise règle pour tous les établissements, et que l’on vous demandera de respecter dès l’ouverture.

Combien de temps faut-il compter ?

Aucun texte consulté ne fixe la durée de traitement d’une demande de patente. Deux délais s’imposent pourtant : 60 jours au moins entre la demande et l’ouverture pour une reprise (REPu art. 10 al. 2), et la date du prochain cours de cafetier si vous n’avez pas le certificat.

Pour un nouvel établissement, le permis de construire passe avant la patente, et sa durée dépend du projet et de la commune. Le plus sûr est de traiter d’abord ce qui débloque le reste : le local, le permis, l’inscription au cours, puis la patente. Le dossier d’autocontrôle se prépare pendant l’aménagement, quand le matériel de cuisine est choisi. Mieux vaut annoncer une date d’ouverture avec une marge qu’une date qu’il faudra repousser.

À qui s’adresser dans le canton de Fribourg ?

Au Service de la police du commerce pour la patente et le cours, au SAAV pour l’hygiène, à votre commune pour le permis de construire. Ce sont les seules autorités qui tranchent pour votre cas.

• Service de la police du commerce : patentes, formation obligatoire, autorisations de courte durée
• Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires : annonce de l’activité, contrôles
• votre commune et la préfecture de votre district : permis de construire, horaires, manifestations

Nous ne remplaçons aucune de ces autorités. Nous préparons ce qu’elles regardent : le dossier d’autocontrôle, la carte en règle, et tout ce que vos clients verront le premier jour.