Cours de cafetier à Fribourg et dans le canton de Vaud

Faut-il suivre le cours de cafetier pour ouvrir un établissement ?

Oui, dans le canton de Fribourg comme dans le canton de Vaud, pour la personne qui porte l’autorisation d’un café, d’un bar ou d’un restaurant. Fribourg exige un certificat cantonal de capacité professionnelle, obtenu après un cours obligatoire et un examen (LEPu art. 31 et 32). Vaud exige un certificat cantonal d’aptitudes, obtenu après des cours obligatoires et un examen professionnel, ou une formation jugée équivalente (LADB art. 36, RCCAL art. 2).

À Fribourg, le certificat est exigé pour les patentes A, B, C, D et F (LEPu art. 31 al. 1). Pour les patentes G, T, U et V, dont la cuisine ambulante, la loi demande une formation partielle attestée par un document (LEPu art. 31 al. 3, REPu art. 29 al. 4). Dans le canton de Vaud, le règlement n’exige ni cours ni examen pour un débit de boissons alcooliques à l’emporter (RCCAL art. 2 al. 3).

C’est la personne qui dirige l’établissement qui doit avoir le certificat. À Fribourg, la patente est personnelle et va à la personne qui dirige elle-même l’exploitation, ou à un gérant responsable si une société exploite (LEPu art. 25 et 26). Dans le canton de Vaud, le certificat se rattache à l’autorisation d’exercer, délivrée à la personne physique responsable (LADB art. 4).

Quand ont lieu les cours à Fribourg ?

Le prochain cours publié, le cours 1/2027, compte deux blocs : du 11 au 26 janvier 2027, puis du 15 février au 2 mars 2027. Chaque bloc est suivi d’une épreuve. Le candidat suit d’abord le cours obligatoire, puis passe l’examen (LEPu art. 32, REPu art. 21).

L’inscription se fait auprès du Service de la police du commerce (REPu art. 23). Les dates sont celles que le service publie sur sa page « Formation obligatoire ». Les sessions sont espacées : si votre ouverture est prévue au printemps, c’est cette session qui compte.

Combien coûte le cours de cafetier ?

À Fribourg, 4'500 CHF de cours et 1'000 CHF d’inscription et d’examens pour le cours 1/2027, soit 5'500 CHF. Dans le canton de Vaud, l’examen coûte 180 CHF par module, et le prix des cours est fixé par une convention que le règlement ne chiffre pas.

Le règlement fribourgeois encadre l’émolument d’examen entre 100 et 800 CHF selon le programme suivi (REPu art. 33). Les chiffres du tableau sont ceux que le Service de la police du commerce publie pour le cours 1/2027.

Quels modules passer dans le canton de Vaud ?

Cela dépend de la licence demandée. Le règlement fixe les modules exigés pour chaque type d’établissement (RCCAL art. 15). Le programme complet compte huit modules, de A à H (RCCAL art. 11 et 32).

Dans le canton de Vaud, un food truck relève de la licence de restauration mobile : trois modules au lieu de cinq, soit douze jours de cours selon la Police cantonale du commerce. Le détail des autorisations est sur notre page ouvrir un food truck.

Peut-on ouvrir pendant la formation ?

Oui dans le canton de Fribourg, avec une patente provisoire de douze mois au plus. Dans le canton de Vaud, seulement pour certains profils. Le reste du temps, l’établissement attend le certificat.

À Fribourg, le requérant qui n’a pas la formation doit l’acquérir au prochain cours organisé après l’octroi de la patente. Sur la base d’une décision d’admission à ce cours, une patente provisoire lui est délivrée pour douze mois au plus (REPu art. 4 al. 4). Au terme de cette année, il doit avoir suivi la formation et réussi les examens.

Dans le canton de Vaud, une licence provisoire, valable jusqu’à la prochaine session, est ouverte notamment aux titulaires d’un diplôme d’école hôtelière suisse, d’un certificat de tenancier d’un autre canton reconnu équivalent, d’un brevet fédéral ou d’un diplôme supérieur dans les métiers de bouche, et aux personnes qui reprennent un caveau ou une buvette (RCCAL art. 18). Hors de ces cas, un établissement ne s’exploite qu’à partir de la délivrance de la licence (LADB art. 32).

Un CFC ou un autre diplôme dispense-t-il du cours ?

En partie seulement, et sur décision du service cantonal. Les deux cantons prévoient des dispenses partielles, pas une dispense complète.

À Fribourg, le règlement dispense partiellement les titulaires d’un diplôme d’école hôtelière, du diplôme fédéral de restaurateur, du brevet de chef d’établissement ou d’une maîtrise fédérale de chef de cuisine ou de maître d’hôtel. Ils suivent encore le cours sur le régime d’autorisations (REPu art. 22 et 29). Le CFC n’est pas cité. Une pratique de plusieurs années à titre indépendant ou comme dirigeant ouvre aussi une dispense partielle (REPu art. 22a).

Dans le canton de Vaud, le règlement dispense partiellement les titulaires d’un CFC ou d’une attestation fédérale dans les métiers de bouche, d’un brevet fédéral ou d’un diplôme supérieur dans ces métiers, et d’un diplôme d’école hôtelière suisse reconnue (RCCAL art. 20 al. 2). Pour un diplôme étranger, la loi admet une formation jugée équivalente, reconnue par le département (LADB art. 10 et 36).

Un certificat obtenu dans un autre canton est-il valable ?

Il ouvre une dispense partielle, pas une reconnaissance automatique. À Fribourg, le titulaire d’un certificat d’un autre canton suit encore le cours sur le régime d’autorisations et passe l’examen correspondant. Il reçoit alors une attestation assimilée au certificat fribourgeois (REPu art. 22 al. 1 let. a, 29, 31 et 44 al. 2).

Dans le canton de Vaud, le certificat de tenancier d’un autre canton donne droit à une dispense partielle et à une licence provisoire s’il est reconnu équivalent par le département (RCCAL art. 18 et 20). Le règlement ne dit pas quels modules restent à passer : la Police cantonale du commerce renseigne.

Attention à la durée : le certificat fribourgeois perd sa validité si son titulaire n’a pas exploité d’établissement pendant plus de cinq ans, sauf exception (LEPu art. 35).

Comment préparer l’ouverture pendant le cours ?

En avançant tout ce qui ne dépend pas du certificat. Les deux blocs fribourgeois totalisent 22,5 jours de cours, au moment même où le local, les travaux et l’équipe demandent de l’attention.

Ce qui peut avancer pendant le cours, et que nous préparons avec les établissements que nous accompagnons :

• le concept d’autocontrôle et le classeur, une fois le matériel de cuisine choisi
• les relevés de température et le plan de nettoyage
• la carte, avec les provenances et les allergènes
• la fiche Google et le site, pour être trouvé le jour de l’ouverture

Vous sortez du cours avec le certificat, et le reste du dossier est déjà prêt.