Guide du restaurateur · Ouvrir ou reprendre
Quelle autorisation pour ouvrir un café, un bar ou un restaurant ?
L’autorisation dépend du canton et s’obtient avant d’ouvrir. Elle s’appelle patente dans le canton de Fribourg et licence dans le canton de Vaud. Dans ces deux cantons, elle est attachée à une personne et à des locaux précis, et elle vaut cinq ans au plus.
Quelle autorisation faut-il pour ouvrir un café, un bar ou un restaurant ?
Une autorisation délivrée selon la loi du canton, à obtenir avant l’ouverture. Son nom, ses catégories et l’autorité qui la délivre changent d’un canton à l’autre : la loi fribourgeoise parle de patente, la loi vaudoise de licence. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés. Cette autorisation ne remplace pas l’annonce de l’activité au service cantonal chargé du contrôle des denrées alimentaires.
Ce qui vaut partout : l’ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires oblige quiconque manipule des denrées alimentaires à annoncer son activité à l’autorité cantonale d’exécution (ODAlOUs art. 20 al. 1). Le reste dépend du canton.
Fribourg · Vaud · Genève · Valais · Neuchâtel · Jura · Berne
Fribourg
Le canton exige une patente (LEPu art. 14). La loi en prévoit une par type d’activité.
| Patente | Ce qu’elle permet | Article |
|---|---|---|
| B | Servir des boissons, alcool compris, et des mets pour un établissement avec restauration | LEPu art. 16 |
| B+ | Complément de la B : ouverture jusqu’à 3 h le jeudi, le vendredi et le samedi, animations régulières | LEPu art. 16 et 46 |
| C | Servir des mets et des boissons sans alcool | LEPu art. 17 |
| D | Discothèque ou cabaret | LEPu art. 18 |
| F | Restauration permanente, de jour comme de nuit | LEPu art. 20 et 46 |
La demande s’adresse par écrit au Service de la police du commerce (REPu art. 4). La Direction chargée de la police du commerce octroie les patentes. Le préfet octroie la patente B+ et la patente K de courte durée (LEPu art. 5 et 8).
Vaud
Le canton exige une licence d’établissement, qui réunit deux autorisations (LADB art. 4). L’autorisation d’exercer est délivrée à la personne physique responsable de l’établissement. L’autorisation d’exploiter est délivrée à la personne physique ou morale qui exploite le fonds de commerce.
| Licence | Ce qu’elle permet | Article |
|---|---|---|
| Café-restaurant | Servir des mets et des boissons avec et sans alcool | LADB art. 12 |
| Café-bar | Servir des boissons avec et sans alcool, sans mets | LADB art. 14 |
| Tea-room | Servir des mets et des boissons sans alcool | LADB art. 19 |
| Bar à café | Servir des boissons sans alcool, sans mets | LADB art. 20 |
| Discothèque | Exploiter un établissement où la clientèle peut danser | LADB art. 16 |
| Night-club | Exploiter un établissement où sont organisées des attractions | LADB art. 17 |
La demande se dépose auprès de la Police cantonale du commerce, ou auprès de la commune lorsque celle-ci a reçu la délégation de compétences (LADB art. 6 et 31, RLADB art. 2).
Genève
Pas encore vérifié pour ce canton. Autorité : Police du commerce et de lutte contre le travail au noir (PCTN).
Valais
Pas encore vérifié pour ce canton. Autorité : Service de l’industrie, du commerce et du travail (SICT).
Neuchâtel
Pas encore vérifié pour ce canton. Autorité : Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV).
Jura
Pas encore vérifié pour ce canton. Autorité : Service de l’économie et de l’emploi (SEE).
Berne
Pas encore vérifié pour ce canton. Autorité : préfecture de l’arrondissement.
Patente, licence, autorisation d’exploiter : quelle différence ?
Le mot change avec le canton. La loi fribourgeoise appelle patente l’acte qui permet de tenir un établissement (LEPu art. 14). La loi vaudoise l’appelle licence et la compose de deux pièces : l’autorisation d’exercer et l’autorisation d’exploiter (LADB art. 4).
Dans le canton de Vaud, l’autorisation d’exploiter désigne donc une partie de la licence, celle qui revient à la personne ou à la société qui exploite le fonds de commerce. L’autre partie, l’autorisation d’exercer, revient à la personne physique responsable de l’établissement. Les deux titulaires répondent de la direction en fait de l’établissement (LADB art. 37).
Les termes employés à Genève, en Valais, à Neuchâtel, dans le Jura et à Berne ne sont pas encore vérifiés.
Qui délivre l’autorisation et combien de temps faut-il compter ?
Le canton, par son service de police du commerce, dans le canton de Fribourg comme dans le canton de Vaud. Aucun des deux textes consultés ne fixe la durée de traitement d’un dossier. Ils fixent en revanche le moment où la demande doit être déposée, et les étapes qui la précèdent pour un nouvel établissement. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.
| Sujet | Fribourg | Vaud |
|---|---|---|
| Autorité | Direction chargée de la police du commerce, par son Service de la police du commerce. Préfet pour les patentes B+ et K (LEPu art. 5, 6 et 8) | Police cantonale du commerce, ou commune au bénéfice d’une délégation (LADB art. 6, RLADB art. 2) |
| Reprise d’un établissement | Demande au plus tard 60 jours avant le début de l’exploitation (REPu art. 10 al. 2) | Changement de titulaire annoncé 30 jours à l’avance, avec nouvelle demande de licence (RLADB art. 63) |
| Nouvel établissement | La demande de patente est précédée d’une demande de permis de construire (REPu art. 10 al. 1) | Permis de construire, travaux, permis d’utiliser, puis demande de licence (RLADB art. 56) |
| Avis demandés | Commune, préfet, service de la sécurité alimentaire, constructions, feu, environnement (REPu art. 13) | Municipalité (LADB art. 31, RLADB art. 61) |
La Police cantonale du commerce vaudoise indique que toute demande de licence se dépose au moins 30 jours avant l’ouverture. La loi vaudoise précise qu’un établissement ne s’exploite qu’à partir du moment où la licence est délivrée (LADB art. 32).
Combien coûte l’autorisation ?
Elle coûte un émolument à la délivrance, puis une charge annuelle. Dans le canton de Fribourg, l’émolument d’octroi va de 200 à 1’000 CHF pour les patentes A à F, et la taxe annuelle dépend du chiffre d’affaires. Dans le canton de Vaud, la délivrance coûte 500 CHF, et l’émolument annuel dépend de la catégorie de licence. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.
| Sujet | Fribourg | Vaud |
|---|---|---|
| Délivrance | 200 à 1’000 CHF pour les patentes A, B, B+, C, D, E et F. 300 CHF au plus pour un établissement en activité (REPu art. 53) | Avance de 500 CHF au dépôt, compensée avec l’émolument de délivrance de 500 CHF (RE-LADB art. 15 à 17) |
| Chaque année | Taxe d’exploitation : 100 à 4’000 CHF pour la patente B, 100 à 3’000 CHF pour la C, 500 à 1’500 CHF pour la B+, 1’000 à 5’000 CHF pour les D et F (LEPu art. 42) | Émolument de surveillance : 100 CHF pour un tea-room ou un bar à café, 350 CHF pour un café-restaurant ou un café-bar, 1’000 CHF pour une discothèque ou un night-club (RE-LADB art. 20) |
| Renouvellement | 50 à 300 CHF (REPu art. 54) | 300 CHF (RE-LADB art. 18) |
| Durée de validité | 5 ans pour les patentes A, B, C, D, E et F. 1 à 3 ans pour la B+ (LEPu art. 30) | 5 ans au plus, renouvelable (RLADB art. 25) |
Dans le canton de Vaud s’ajoutent une contribution annuelle à la fondation pour la formation professionnelle, du même montant que l’émolument de surveillance (LADB art. 56), et une contribution à la lutte contre le travail illicite (RE-LADB art. 2 et 27). Les communes vaudoises peuvent percevoir leurs propres émoluments de surveillance (LADB art. 55).
Faut-il une autorisation pour quelques places ou sans alcool ?
Oui dans le canton de Fribourg. Dans le canton de Vaud, la loi dispense de licence les établissements qui accueillent moins de dix personnes. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.
La loi fribourgeoise soumet à patente tout service ou toute vente au public, contre rémunération, de mets et de boissons à consommer sur place, sans seuil de places (LEPu art. 2 et 14). Un établissement sans alcool relève de la patente C (LEPu art. 17). La vente exclusivement à emporter n’est pas soumise à la loi, sauf pour une cuisine ambulante (LEPu art. 3). Un commerce d’alimentation qui sert sur place relève de la patente G, limitée à douze places assises et sans terrasse (LEPu art. 21, REPu art. 3c).
La loi vaudoise dispense de licence les établissements accueillant moins de dix personnes (LADB art. 3 al. 1 let. h). La consommation et le service de boissons alcooliques fermentées y sont interdits (RLADB art. 10b). La Police cantonale du commerce précise que la capacité totale ne dépasse pas neuf personnes, places intérieures et places de terrasse additionnées, et que l’exception ne vaut que pour les établissements qui ne vendent pas de boissons alcooliques.
L’autorisation est-elle liée à la personne ou au local ?
Aux deux, dans le canton de Fribourg comme dans le canton de Vaud. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.
La patente fribourgeoise est personnelle et intransmissible. Elle est accordée à la personne qui dirige elle-même l’exploitation, et elle est liée à un lieu et à des locaux précis (LEPu art. 25). Quand une personne morale exploite l’établissement, la patente est accordée à un gérant responsable (LEPu art. 26). La reprise d’un établissement en activité passe par une nouvelle demande (REPu art. 6).
La licence vaudoise est accordée pour des locaux déterminés (LADB art. 34). Tout changement de titulaire de l’autorisation d’exercer ou d’exploiter s’annonce 30 jours à l’avance et donne lieu à une nouvelle demande de licence (RLADB art. 63). Le règlement prohibe toute forme de prêt ou de location de la licence ou de l’une de ses deux autorisations (RLADB art. 39 al. 2).
Peut-on exploiter plusieurs établissements ?
Cela dépend du canton. La loi fribourgeoise limite en principe chaque personne à une patente. Le règlement vaudois admet jusqu’à trois autorisations d’exercer en même temps. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.
Dans le canton de Fribourg, une personne ne peut obtenir qu’une patente, sous réserve des patentes B+, E et K. Elle peut en obtenir plusieurs si les établissements se situent dans le même immeuble ou forment une unité commerciale (LEPu art. 29).
Dans le canton de Vaud, la même personne obtient au maximum trois autorisations d’exercer en même temps, et le titulaire d’une autorisation d’exercer ne peut être employé à plus de 100 %, toutes activités confondues (RLADB art. 26). Le titulaire qui n’est pas lui-même employeur doit démontrer une présence effective d’au moins 50 % d’un temps complet dans l’établissement (RLADB art. 32). Le règlement consulté ne fixe pas de nombre maximal d’autorisations d’exploiter.
À lire aussi
Sources
- Loi sur les établissements publics (LEPu), canton de Fribourg, RSF 952.1, art. 2, 3, 5, 6, 8, 14, 16, 17, 18, 20, 21, 25, 26, 29, 30, 42, 46 et 71, version en vigueur depuis le 1.7.2020. bdlf.fr.ch
- Règlement sur les établissements publics (REPu), canton de Fribourg, RSF 952.11, art. 3c, 4, 6, 10, 13, 16, 53, 54 et 64, version en vigueur depuis le 1.7.2024. bdlf.fr.ch
- Patente B d’établissement avec alcool, Service de la police du commerce du canton de Fribourg, Page officielle, dernière modification le 3.6.2026. fr.ch
- Loi sur les auberges et les débits de boissons (LADB), canton de Vaud, BLV 935.31, art. 3, 4, 6, 12, 14, 16, 17, 19, 20, 31, 32, 34, 55 et 56, état au 1.2.2026. prestations.vd.ch
- Règlement d’exécution de la loi sur les auberges et les débits de boissons (RLADB), canton de Vaud, BLV 935.31.1, art. 2, 10b, 25, 26, 32, 39, 56, 61 et 63, état au 1.3.2025. prestations.vd.ch
- Règlement sur la taxe, les émoluments et les contributions (RE-LADB), canton de Vaud, BLV 935.31.5, art. 2, 15, 16, 17, 18, 20 et 27, état au 1.3.2025. prestations.vd.ch
- Informations relatives à l’hôtellerie-restauration, Police cantonale du commerce du canton de Vaud, Pages officielles : activités soumises à licence, exceptions, création et reprise d’un établissement. vd.ch
- Demander la licence permettant d’exploiter un établissement de l’hôtellerie-restauration, État de Vaud, Page de prestation : conditions, coût, délai. vd.ch
- Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs), RS 817.02, art. 20, état au 1.7.2025. fedlex.admin.ch