Concept d’autocontrôle : que doit contenir le classeur ?

Qu’est-ce qu’un concept d’autocontrôle et est-il obligatoire ?

Oui, l’autocontrôle est obligatoire. La loi sur les denrées alimentaires y soumet quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte ou met sur le marché des denrées, et précise que le contrôle officiel n’en libère pas (LDAl art. 26 al. 1 et 2). Dans l’établissement, la personne responsable veille au respect des prescriptions à chaque étape, le vérifie ou le fait vérifier, et prend sans attendre les mesures nécessaires quand un point n’est pas en règle (ODAlOUs art. 74 al. 1 et 2).

L’ordonnance ne définit pas le mot « concept ». Elle exige que le concept d’autocontrôle et les mesures prises pour l’appliquer soient consignés par écrit ou sous une forme équivalente (art. 85 al. 1). L’autocontrôle s’adapte au risque et au volume de la production (art. 74 al. 4).

Que doit contenir le classeur d’autocontrôle ?

Le classeur contient le concept d’autocontrôle et la trace des mesures prises pour l’appliquer (ODAlOUs art. 85 al. 1). L’ordonnance n’emploie pas le mot « classeur » et n’en fixe pas le sommaire. Elle énumère ce que couvre le devoir d’autocontrôle d’un établissement du secteur alimentaire (art. 75 let. a). Le guide de la branche (BPHR) reprend ces éléments chapitre par chapitre et indique, au chapitre 4.2, les justificatifs à tenir selon la taille de l’établissement.

Pour un très petit établissement, le guide de la branche cite notamment : la carte des mets et des boissons, l’annonce de l’établissement à l’autorité, un règlement écrit sur l’hygiène et la santé pour les collaborateurs, les attestations de formation, le plan de nettoyage, le relevé des températures, les bons de livraison, la mention écrite sur l’information relative aux allergènes et une notice sur la marche à suivre après la remise d’un aliment dangereux (BPHR, chapitre 4.2.4).

Peut-on suivre le guide de la branche au lieu d’écrire son propre HACCP ?

Oui, l’ordonnance le prévoit. La branche peut établir un guide pour se conformer aux exigences des articles 76 à 79, soit les bonnes pratiques et le HACCP, pour autant que les mêmes objectifs soient atteints (ODAlOUs art. 80 al. 1). Ce guide doit être approuvé par l’OSAV (al. 2). Pour les cafés, les bars et les restaurants, il s’agit du « Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration » (BPHR), validé par l’OSAV le 21 septembre 2018. Son avant-propos indique que cette validation lui donne un caractère obligatoire, pour les établissements comme pour l’autorité de contrôle.

Le guide précise que la mise en œuvre dans l’établissement passe par des listes de contrôle, des instructions de travail et des recettes qui ne font pas partie du guide (chapitre 0.4). Il demande aussi une documentation écrite supplémentaire, quelle que soit la taille, lorsque l’établissement sert surtout des personnes fragiles ou que des plats à haut risque, comme le tartare, le carpaccio, les sushis ou les mets aux œufs crus, pèsent lourd dans le chiffre d’affaires (chapitre 1.1.3).

Un petit établissement a-t-il droit à un autocontrôle simplifié ?

Oui. La loi charge le Conseil fédéral de prévoir un autocontrôle simplifié et une documentation écrite simplifiée pour les micro-entreprises (LDAl art. 26 al. 3). L’ordonnance permet aux très petits établissements de limiter de manière appropriée la documentation de l’autocontrôle (ODAlOUs art. 85 al. 3) et aux guides de branche de fixer pour eux des exigences simplifiées (art. 80 al. 4). Elle définit le très petit établissement comme celui qui ne compte pas plus de 9 collaborateurs (art. 2 al. 1 ch. 6).

Le guide de la branche classe les établissements en quatre catégories. Si le nombre de repas et le nombre de collaborateurs ne tombent pas dans la même catégorie, la catégorie supérieure s’applique (BPHR, chapitre 1.1.2).

Pour la catégorie D, le guide prévoit que l’autocontrôle est mis en œuvre par la personne responsable et que la documentation écrite des processus et des activités se limite au minimum (chapitre 4.1). L’obligation d’autocontrôle de l’article 26 de la loi vaut pour toutes les tailles. À noter : l’ordonnance écrit « pas plus de 9 collaborateurs », le guide « moins de 9 ».

Autocontrôle : papier ou application ?

Les deux formes sont admises par l’ordonnance. Le concept d’autocontrôle et les mesures prises se consignent « par écrit ou sous toute autre forme équivalente » (ODAlOUs art. 85 al. 1). Lors d’un contrôle sur place, l’établissement met les informations à la disposition de l’autorité « sur papier ou sous forme électronique » (art. 85a al. 3) et lui donne accès à ses documents et à ses systèmes d’information (art. 85a al. 1). Aucun texte consulté n’impose un support plutôt qu’un autre.

Combien de temps garder les documents d’autocontrôle ?

Aucun texte fédéral consulté ne fixe de durée générale en années. L’ordonnance demande que les documents et relevés du HACCP soient tenus à jour et archivés « pendant une période appropriée », en rapport avec la nature et la taille de l’entreprise (ODAlOUs art. 79 al. 4). Les informations de traçabilité restent disponibles au moins jusqu’à ce que le produit puisse être présumé consommé (art. 83 al. 4).

Le guide de la branche donne un seul repère chiffré : les bordereaux de livraison signés, ou les documents internes de contrôle à la réception, se conservent au moins un an ou jusqu’au prochain contrôle officiel (BPHR, chapitre 2.4.2). Pour les autres relevés, il ne donne pas de durée. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne.

Qui est la personne responsable de l’autocontrôle ?

C’est la personne physique que la direction de l’établissement mandate pour répondre de la sécurité des denrées devant l’autorité (ODAlOUs art. 2 al. 1 ch. 7). Chaque établissement en désigne une, avec une adresse professionnelle en Suisse (art. 73 al. 1). À défaut, la responsabilité revient à la direction de l’établissement ou de l’entreprise (art. 73 al. 2).

Le guide de la branche décrit ses tâches : faire respecter la législation dans tout l’établissement, mettre en œuvre et documenter l’autocontrôle, former et surveiller le personnel, collaborer avec l’autorité lors de l’inspection. Selon ce guide, elle justifie de ses connaissances par un examen portant sur l’hygiène et le droit des denrées alimentaires, ou par deux ans de gestion d’un établissement. Il ajoute que plusieurs cantons ont leurs propres exigences de formation (BPHR, chapitre 1.2.2).

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