Ouvrir un café, un bar ou un restaurant en Suisse romande

Déroulement d’une ouverture

Les règles changent d’un canton à l’autre. Ce qui suit donne la marche à suivre, pas le détail légal de votre commune. Pour la réglementation, l’autorité cantonale compétente reste votre seule source sûre.

1. Le projet et le local

   Tout part du local. Sa surface, son extraction, sa mise aux normes possible, son loyer. Un local déjà exploité en restaurant vous fait gagner des mois. Un local vierge demande des travaux, des autorisations de transformation et parfois l’accord du propriétaire pour l’usage.

   Avant de signer le bail, vérifiez que le local peut accueillir une cuisine ou un bar conformes. Un bon emplacement avec une extraction impossible reste un mauvais local. C’est le premier arbitrage, et le plus lourd de conséquences.

2. La patente et la formation

   La plupart des cantons romands demandent une autorisation d’exploiter et, souvent, une attestation de capacité liée à une formation de cafetier ou d’hygiène. Le nom change selon le canton, le principe reste le même : la personne responsable doit prouver qu’elle sait tenir un établissement.

   Renseignez-vous tôt sur ce que votre canton exige. Une formation peut avoir des sessions espacées, et vous ne voulez pas que l’ouverture attende un cours. Adressez-vous à l’autorité cantonale pour connaître la formation reconnue chez vous.

3. L’inscription au registre du commerce

   La forme juridique de votre affaire décide de l’inscription. Une société s’inscrit au registre du commerce. Une raison individuelle s’inscrit au-delà d’un certain seuil de chiffre d’affaires. Ce choix a des suites sur les impôts, la responsabilité et les assurances sociales.

   C’est le moment de vous faire aider par une fiduciaire. Réglez cette étape tôt, car le numéro d’entreprise et les comptes en dépendent, et beaucoup de fournisseurs le demandent avant d’ouvrir un compte.

4. La conformité alimentaire avant l’ouverture

   Dès que vous manipulez des denrées, l’autocontrôle est obligatoire. Le dossier HACCP doit donc exister avant le premier service, pas après la première visite de contrôle. C’est une pièce que l’on prépare pendant l’aménagement, quand le matériel de cuisine est choisi.

   C’est exactement ce que nous faisons. Nous rédigeons le concept d’autocontrôle, nous livrons le classeur, et nous le tenons à jour ensuite. Vous ouvrez avec le dossier en règle, prêt à être ouvert devant l’inspecteur. La page dossier HACCP et autocontrôle détaille ce travail.

5. La carte et les prix

   Une carte d’ouverture se construit sur des coûts réels, pas sur ceux du restaurant d’à côté. Fixez vos prix à partir de votre coût matière et de votre coût de production, sinon la marge fond dès le premier mois, celui où tout coûte plus cher que prévu.

   Nous calculons la marge de chaque plat avec vous, avant l’ouverture, pour que votre carte tienne debout dès le premier service. La page coût matière et bilan de carte explique comment.

6. La présence en ligne avant le premier service

   Le jour de l’ouverture, on cherchera votre nom sur un téléphone. Il faut donc que la fiche Google existe, avec l’adresse, les horaires et une première carte. Une page à vous, même simple, vaut mieux qu’une fiche vide remplie par d’autres.

   Nous créons la fiche et la page avant l’ouverture. La page site internet et fiche Google décrit ce que nous mettons en place.

7. Les délais réalistes

   Personne ne peut vous donner un délai ferme sans voir le local. Ce que l’on peut dire tient en une règle : traitez d’abord ce qui débloque le reste. Les autorisations avant les travaux qui en dépendent. Le registre du commerce avant les comptes fournisseurs. Le dossier HACCP pendant l’aménagement, pas après.

   Comptez large et gardez une marge sur la date d’ouverture. Un retard d’autorisation se rattrape, une ouverture annoncée puis repoussée laisse une trace. Mieux vaut ouvrir une semaine plus tard que deux fois.