Guide du restaurateur · Hygiène et autocontrôle
À quelle température conserver les aliments en restauration ?
L’ordonnance sur l’hygiène fixe des températures à cœur pour la viande (7 °C, 4 °C, 3 °C ou 2 °C selon le produit), la glace fondante pour le poisson frais et −18 °C pour les surgelés. Elle ne chiffre ni le frigo en général, ni le maintien au chaud. Les repères de 5 °C et de 65 °C viennent du guide de la branche.
À quelle température conserver la viande, la viande hachée, la volaille et le poisson ?
L’ordonnance sur l’hygiène fixe des températures maximales à cœur : 7 °C pour la viande d’ongulés domestiques et de gibier, 4 °C pour la volaille, 2 °C pour la viande hachée, et la température de la glace fondante, 2 °C au plus, pour le poisson frais (OHyg art. 29 al. 1 et art. 44 al. 1). « Ongulés domestiques » est le terme de l’ordonnance.
| Denrée | Température maximale | Article de l’OHyg |
|---|---|---|
| Viande d’ongulés domestiques et de gibier (sauf oiseaux sauvages, lapins de garenne et lièvres) | 7 °C | art. 29 al. 1 let. a |
| Volaille domestique, lapin domestique, ratites, oiseaux sauvages, lapin de garenne, lièvre | 4 °C | art. 29 al. 1 let. b |
| Préparations de viande et produits à base de viande | 4 °C | art. 29 al. 1 let. c |
| Abats, sang et autres sous-produits d’abattage | 3 °C | art. 29 al. 1 let. d |
| Viande hachée | 2 °C | art. 29 al. 1 let. e |
| Poisson frais, produits de la pêche non transformés décongelés, crustacés et mollusques cuits et réfrigérés | glace fondante, 2 °C au plus | art. 44 al. 1 |
| Produits de la pêche cuits ou fumés, sushis, présentés à la vente | 5 °C | art. 44 al. 4 |
Le poisson frais non conditionné qui n’est pas préparé dès son arrivée s’entrepose sous glace (art. 41 al. 1). Pour la viande hachée, le tableau de l’annexe 6.2 du guide de la branche indique 5 °C au plus, alors que l’ordonnance fixe 2 °C. Les deux textes ne donnent pas la même valeur. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires dit laquelle il applique.
Quelle température pour un frigo et un congélateur ?
L’ordonnance ne fixe pas de température générale pour un frigo. Elle fixe −18 °C ou moins pour les produits surgelés (OHyg art. 25 al. 3). Pour le reste, elle demande que les denrées sensibles soient conservées à des températures qui empêchent autant que possible la prolifération de germes, et que ces températures garantissent en tout temps la sécurité des denrées (art. 24 al. 1 et 2). Les valeurs de l’article 29 pour la viande et de l’article 44 pour le poisson s’y ajoutent.
Le repère de 5 °C vient du guide de la branche, pas de l’ordonnance. Son annexe 6.2 indique 5 °C au plus pour les aliments facilement périssables et 4 °C au plus pour les ovoproduits qui ne se conservent pas à température ambiante. Elle ajoute deux règles : la température indiquée par le fabricant d’un produit se respecte, et un appareil qui contient des produits aux exigences différentes se règle sur le produit qui demande la température la plus basse.
À quelle température maintenir un plat au chaud ?
L’ordonnance ne donne pas de chiffre. Elle exige que les mets servis chauds soient maintenus à des températures qui empêchent la prolifération des microorganismes nuisibles (OHyg art. 27 al. 2). Le chiffre vient du guide de la branche : les mets cuits qui ne sont pas consommés tout de suite se maintiennent à 65 °C au moins à cœur, pendant 3 heures au maximum. La température à cœur se mesure par sondage, et la marche à suivre en cas d’écart est définie à l’avance (BPHR, chapitres 2.4.4 et 2.4.7).
Pour la cuisson et le réchauffage, le même guide demande une température à cœur d’au moins 70 °C pendant au moins 2 minutes, avec des exceptions connues comme la viande de boucherie cuite rosée (chapitre 2.4.4).
Comment refroidir un plat cuisiné ?
Aussi vite que possible : c’est la seule exigence de l’ordonnance. Un mets destiné à être conservé ou servi froid est réfrigéré aussi rapidement que possible après la cuisson, à une température qui n’entraîne pas de risque pour la santé (OHyg art. 27 al. 1). L’ordonnance ne fixe ni durée, ni température cible.
Le guide de la branche les donne : faire passer l’aliment de 65 °C à moins de 5 °C en 90 minutes au plus. Il demande un refroidissement actif, avec un appareil ou un procédé approprié, sans laisser les aliments à température ambiante. Pour la cuisson sous vide, il cite le bain de glace ou la cellule de refroidissement rapide (BPHR, chapitre 2.4.4).
À quelle fréquence relever les températures, et faut-il les noter ?
L’ordonnance impose la surveillance, pas une fréquence. Le maintien au froid et le maintien au chaud sont assurés en permanence, avec des thermomètres adéquats, et surveillés dans le cadre de l’autocontrôle (OHyg art. 27 al. 3). La personne responsable garantit le respect des températures et de la chaîne du froid (art. 3 al. 2 let. a).
La fréquence vient du guide de la branche. Elle est la même pour les quatre catégories d’établissements (BPHR, chapitre 4.2).
| Ce qui est mesuré | Ce que demande le guide de la branche |
|---|---|
| Frigos, chambres froides, congélateurs | Contrôle visuel de la température chaque jour, relevé écrit une fois par semaine et à chaque écart |
| Marchandise réfrigérée ou surgelée à la livraison | Température contrôlée par sondage, contrôle confirmé par une signature sur le bon de livraison ou sur un document interne |
| Plats maintenus au chaud ou présentés | Température à cœur contrôlée par sondage et documentée |
| Thermomètres | Bon fonctionnement vérifié à intervalles prédéfinis, par exemple chaque année |
Que faire quand un frigo tombe en panne ?
Aucun texte consulté ne décrit la marche à suivre pour une panne. L’ordonnance pose le cadre : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue, et un écart n’est admis que pendant une courte période, lorsque la préparation, le transport, l’entreposage ou le service l’exigent, et sans risque pour la santé des consommateurs (OHyg art. 24 al. 3). La personne responsable prend sans attendre les mesures nécessaires et veille à ce que seules des denrées conformes soient servies (ODAlOUs art. 74 al. 2 et 3).
Le guide de la branche recommande de ne pas interrompre la chaîne du froid plus de 30 minutes (annexe 6.2). Il demande un relevé écrit à chaque écart de température et, pour les établissements moyens et grands, une marche à suivre définie à l’avance (chapitre 4.2). Il ne dit pas quelles denrées garder ou jeter après une panne. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne.
À lire aussi
Sources
- Ordonnance du DFI sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg), RS 817.024.1, art. 3, 24, 25, 27, 29, 41 et 44, état au 1.7.2025. fedlex.admin.ch
- Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs), RS 817.02, art. 74 al. 2 et 3, état au 1.7.2025. fedlex.admin.ch
- Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR), 2e édition 2019, validé par l’OSAV le 21.9.2018, chapitres 2.2.8, 2.4.2, 2.4.3, 2.4.4, 2.4.7, 4.2 et annexe 6.2. vd.ch