Provenance de la viande, du poisson et du pain : que déclarer ?

Faut-il indiquer la provenance de la viande et du poisson ?

Oui. L’ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAlOUs, art. 39 al. 2 let. a) exige l’indication écrite de la provenance de l’animal pour la viande d’ongulés domestiqués, de volailles domestiques et de ratites, et pour le poisson. L’OIDAl (art. 5 al. 1 let. a) précise que la règle vaut pour la viande entière ou en morceaux, fraîche ou transformée, et pour le poisson entier, en filets ou en morceaux, frais ou transformé.

Le pays à indiquer est celui où l’animal a été élevé, celui où il a pris le plus de poids ou celui où il a passé la majeure partie de son existence (OIDAl, art. 5 al. 1 let. b). Pour le poisson pêché en mer, l’ordonnance renvoie aux zones de pêche de la FAO, listées à son annexe 4.

Faut-il écrire la provenance, ou peut-on la dire au client ?

Il faut l’écrire. Pour les denrées servies sans emballage, l’ODAlOUs (art. 39 al. 1) admet qu’on se passe d’une déclaration écrite quand l’information du client est garantie d’une autre manière. L’alinéa 2 du même article réserve cinq cas où l’écrit est exigé « dans chaque cas ».

Les mentions doivent être disponibles au moment où le plat est proposé au client (OIDAl, art. 5 al. 3).

Faut-il déclarer le pays de production du pain ?

Oui, par écrit. Depuis le 1er février 2024, l’ODAlOUs (art. 39 al. 2 let. d) exige l’indication du pays de production pour le pain et les articles de boulangerie fine, entiers ou en morceaux. Les articles de biscuiterie et de biscotterie en sont exclus. Le délai transitoire a pris fin le 31 janvier 2025 (ODAlOUs, art. 95c, et OIDAl, art. 45b).

L’OIDAl (art. 15 al. 3bis) précise qu’un pain ou un article de boulangerie fine n’est pas considéré comme produit dans le pays où il a seulement été cuit au four à partir de pâtons prêts à l’emploi.

L’indication écrite n’est pas nécessaire lorsque la provenance est déjà indiquée conformément à l’art. 48b de la loi sur la protection des marques.

Que faut-il écrire pour une viande importée : hormones, antibiotiques ?

L’ordonnance agricole sur la déclaration (OAgrD) impose une mention écrite pour la viande importée issue d’un mode de production interdit en Suisse. Selon le cas, l’art. 3 al. 1 prescrit « Peut avoir été produit(e) avec des stimulateurs de performance hormonaux » ou « Peut avoir été produit(e) avec des stimulateurs de performance non hormonaux, tels que les antibiotiques ». Les deux mentions se cumulent au besoin.

L’ordonnance vise la viande des espèces équine, bovine, ovine, caprine et porcine, du lapin domestique, de la volaille de basse-cour et du gibier d’élevage à onglons, ainsi que les préparations et produits contenant au moins 20 % de viande (art. 1 al. 1). Les produits de charcuterie échaudés, crus ou à chair cuite en sont exclus (art. 1 al. 2).

L’obligation s’applique expressément aux cafés-restaurants (art. 2 al. 2). Elle tombe s’il est prouvé que le produit n’est pas issu d’un mode de production interdit, notamment lorsqu’il provient d’un pays inscrit sur la liste tenue par l’Office fédéral de l’agriculture et que le lot est traçable (art. 2 al. 3, art. 6 et 7).

Lapin et œufs importés : quelle mention ?

La mention diffère pour le lapin et pour les œufs. Pour la viande de lapin domestique importée et les préparations qui en contiennent, l’OAgrD (art. 3 al. 2) prescrit « Issu d’un mode d’élevage non admis en Suisse ». Pour les œufs de poules importés et les préparations aux œufs, l’art. 4 prescrit « Élevage en batteries non admis en Suisse ».

La mention est due lorsque les exigences suisses d’élevage ne sont pas remplies (art. 2 al. 4 let. b) et que la preuve du contraire n’est pas apportée (art. 2 al. 3). Par préparations aux œufs, l’ordonnance entend les œufs au plat, les œufs cuits et les œufs entiers cuits écalés contenus dans des préparations gastronomiques (art. 1 al. 6).

Foie gras, cuisses de grenouille : que change la règle de 2025 ?

Depuis le 1er juillet 2025, l’ODAlOUs (art. 36 al. 1 let. j et annexe 2) impose une mention sur certaines denrées d’origine animale obtenues par des méthodes qu’elle énumère. Servie sans emballage, la denrée porte cette mention par écrit (art. 39 al. 2 let. e). Un délai transitoire court jusqu’au 30 juin 2027 (ODAlOUs, art. 95d, et OIDAl, art. 45c).

Le DFI établit des listes de pays dont la législation interdit ces méthodes. Les denrées qui en proviennent ne portent pas la mention (art. 36 al. 5). Aucune liste n’existe pour le magret, le foie gras et le confit, qui portent toujours la mention (art. 36 al. 6).

Une affiche suffit-elle pour ces déclarations ?

Oui, l’ordonnance admet l’écriteau. Selon l’OIDAl (art. 5 al. 2), les mentions à apposer par écrit sont fournies « sous une forme appropriée », et les établissements de restauration peuvent les faire figurer sur la carte des menus ou sur un écriteau. Le restaurant entre dans la définition de l’établissement de restauration collective donnée par l’ODAlOUs (art. 2 al. 1 ch. 5).

Les mentions doivent être disponibles au moment où le plat est proposé (OIDAl, art. 5 al. 3).

Pour les mentions de l’OAgrD, l’art. 5 al. 3 exige une déclaration écrite dans les cafés-restaurants. Une information orale n’est admise que pour un produit de substitution, en cas de difficulté d’approvisionnement passagère et subite.

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