Allergènes au restaurant : faut-il les écrire sur la carte ?

Doit-on écrire les allergènes sur la carte ?

Non, pas nécessairement. L’information sur les allergènes est due pour chaque plat : l’ODAlOUs (art. 39 al. 1) demande de déclarer les denrées servies sans emballage par analogie avec les denrées préemballées, et le potentiel allergisant fait partie des indications exigées (art. 36 al. 1 let. c). L’OIDAl (art. 5 al. 1 let. d) admet toutefois que cette information soit fournie oralement, à deux conditions.

Les allergènes ne figurent pas parmi les mentions que l’ODAlOUs (art. 39 al. 2) impose par écrit dans chaque cas. Quand les conditions de l’information orale ne sont pas remplies, l’information se donne par écrit, sur la carte ou sur un écriteau (OIDAl, art. 5 al. 2).

Peut-on informer oralement sur les allergènes, et à quelles conditions ?

Oui, à deux conditions fixées par l’OIDAl (art. 5 al. 1 let. d). Il doit être mentionné par écrit, et de manière bien visible, que les informations peuvent être demandées oralement. Le personnel doit disposer de ces informations par écrit, ou une personne formée doit pouvoir les fournir immédiatement.

Les deux conditions se cumulent. L’information doit être disponible au moment où le plat est proposé au client (art. 5 al. 3).

Quelle phrase mettre sur la carte pour les allergènes ?

L’ordonnance n’impose aucune formule. Elle exige une mention écrite et bien visible disant que les informations sur les ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables peuvent être demandées oralement (OIDAl, art. 5 al. 1 let. d ch. 1).

Une phrase qui reprend les termes du texte en est une forme, par exemple : « Sur demande, notre personnel vous renseigne sur les ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou d’autres réactions indésirables. » Cet exemple est le nôtre, il ne figure pas dans l’ordonnance. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne sur ce qu’il attend.

Quels sont les allergènes à déclarer ?

L’annexe 6 de l’OIDAl énumère quatorze groupes d’ingrédients. Ils se déclarent aussi sous forme de produits dérivés, dès lors qu’ils subsistent dans le plat, même sous forme modifiée (art. 10 et 11 al. 1).

L’annexe prévoit quelques exceptions pour des produits dérivés précis, à lire sur le texte.

Que doit savoir le personnel de salle sur les allergènes ?

Le personnel doit pouvoir répondre au client au moment de la commande. L’OIDAl (art. 5 al. 1 let. d ch. 2) laisse deux voies : le personnel dispose des informations par écrit, ou une personne formée peut les fournir immédiatement. Le texte ne décrit ni la forme du document écrit ni le contenu de la formation.

Pour les denrées servies sans emballage, les mélanges involontaires visés à l’art. 11 al. 5 de l’OIDAl, c’est-à-dire les contaminations involontaires, n’ont pas à être mentionnés (art. 5 al. 1 let. f).

Et pour la vente à l’emporter ou en ligne ?

Les mêmes informations sont dues. Un plat emballé sur place à la demande du client, ou préemballé en vue de sa remise immédiate, n’est pas une denrée préemballée au sens de l’ODAlOUs (art. 2 al. 1 ch. 11 et 12). Il suit donc les règles des denrées servies sans emballage, information orale comprise.

Pour la vente à distance de denrées non préemballées, l’ODAlOUs (art. 44 al. 2) exige que les informations visées à l’art. 39 soient communiquées. Pour les denrées préemballées vendues à distance, toutes les mentions obligatoires sont fournies au moment de l’offre, sur le support de vente ou gratuitement par un autre moyen clairement indiqué, puis à la livraison (art. 44 al. 1). Le texte ne dit pas comment l’information orale se transpose à une commande en ligne. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne.

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