Contrôle d’hygiène : qui contrôle et que regarde l’inspecteur ?

Qui contrôle les restaurants, et à quelle fréquence ?

Le canton contrôle : la loi lui confie le contrôle des denrées alimentaires à l’intérieur du pays, sous l’autorité du chimiste cantonal, avec des inspecteurs et des contrôleurs des denrées alimentaires (LDAl art. 47, 49 et 51). Dans le canton de Fribourg, c’est le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (SAAV). Dans le canton de Vaud, c’est l’Office de la consommation (OFCO). Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.

La fréquence dépend du risque (LDAl art. 30 al. 1). Une ordonnance fédérale fixe l’intervalle maximal entre deux contrôles de base, c’est-à-dire les contrôles qui portent sur l’ensemble de l’établissement (OPCNP art. 3 let. c, art. 7 et annexe 1). L’ordonnance range le restaurant dans la restauration collective (ODAlOUs art. 2 al. 1 ch. 5).

Des contrôles supplémentaires s’y ajoutent : vérification après un manquement, soupçon, changement important annoncé, risque augmenté. L’autorité en fixe la fréquence selon les risques (OPCNP art. 8).

Le contrôle d’hygiène est-il annoncé ?

Non, en règle générale. Les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf si un préavis est nécessaire et dûment justifié (OELDAl art. 4 al. 2). L’ordonnance demande aussi qu’ils perturbent le moins possible le travail de l’établissement, sans nuire à la qualité du contrôle (al. 3).

L’établissement donne accès à ses locaux, à ses marchandises, à ses documents et à ses systèmes d’information, et collabore avec le personnel de l’autorité (ODAlOUs art. 85a al. 1 et 2). Il l’assiste gratuitement et fournit sur demande les échantillons et les renseignements nécessaires (LDAl art. 29 al. 1). Selon le guide de la branche, l’inspection se fait en règle générale en présence de la personne responsable ou de son remplaçant (BPHR, chapitre 5.3).

Que regarde l’inspecteur ?

Il vérifie que la législation sur les denrées alimentaires est respectée, et en particulier l’autocontrôle, l’hygiène et les connaissances du personnel, les denrées, les locaux, les installations et les procédés (LDAl art. 30 al. 2). Il peut prélever des échantillons, consulter les relevés et les documents et en faire des copies (al. 3). Il a accès aux bâtiments, aux locaux, aux installations et aux véhicules (al. 4).

Le guide de la branche détaille l’objet du contrôle (BPHR, chapitre 5.1.3) :

• l’autocontrôle mis en œuvre et ses résultats
• les locaux, les équipements, les machines et le transport
• les matières premières, les produits intermédiaires et les produits finis
• les produits de nettoyage et la lutte contre les nuisibles
• l’étiquetage, la présentation et la publicité
• la traçabilité, le niveau de formation du personnel et la documentation
• les valeurs affichées par les instruments de mesure de l’établissement, vérifiées avec les appareils de l’inspecteur

Le SAAV fribourgeois et l’OFCO vaudois décrivent leurs inspections en des termes proches sur leurs pages : denrées, hygiène, locaux et matériel, documentation d’autocontrôle, évaluation du risque de l’établissement.

Le contrôle est-il payant ?

Non, tant qu’il ne donne lieu à aucune contestation. Le contrôle des denrées alimentaires est exempt d’émoluments, sauf dans les cas que la loi énumère : notamment le contrôle qui conduit à une contestation, les contestations répétées sur un même état de fait et les contrôles de suivi (LDAl art. 58 al. 1 et 2). Aucun émolument n’est perçu lorsque la contestation repose sur des faits de peu de gravité (OELDAl art. 112 al. 4).

Dans tous les cantons, le droit fédéral plafonne l’émolument à 4’000 CHF par inspection, 200 CHF par échantillonnage et 6’000 CHF par analyse d’échantillon. Il se calcule selon le temps consacré, et le tarif horaire relève du droit cantonal (OELDAl art. 112 al. 2 et 3).

Que se passe-t-il après le contrôle : rapport, délais, nouvelle visite, fermeture ?

L’autorité notifie le résultat du contrôle par écrit à la personne responsable (LDAl art. 32 al. 1). Elle dresse un compte rendu écrit de chaque contrôle, avec son objectif, les méthodes appliquées, les résultats et, le cas échéant, les mesures à prendre. L’établissement en reçoit une copie sur demande et est informé immédiatement, par écrit, de toute infraction constatée (OELDAl art. 9).

Lorsque les exigences légales ne sont pas remplies, l’autorité prononce une contestation (LDAl art. 33). La loi prévoit alors les mesures suivantes.

Une nouvelle visite, appelée contrôle de vérification, sert à s’assurer que les manquements ont été corrigés (OPCNP art. 3 let. d et art. 8). Les contrôles de suivi donnent lieu à un émolument (LDAl art. 58 al. 2 let. c). Les textes fédéraux consultés ne fixent pas de délai type pour corriger un défaut.

Que faire si l’on n’est pas d’accord avec le rapport ?

Le rapport ou la décision indique lui-même la voie et le délai pour s’y opposer. La loi fédérale prévoit que les décisions relatives aux mesures peuvent faire l’objet d’une opposition devant l’autorité qui les a prises, dans un délai de 10 jours (LDAl art. 67 et art. 70 al. 1). La décision sur opposition peut ensuite faire l’objet d’un recours dans un délai de 30 jours, devant l’autorité de recours instituée par le canton (art. 69 et art. 70 al. 2). L’effet suspensif peut être retiré à l’opposition ou au recours (art. 71 al. 1).

Pour un cas concret, l’autorité qui a rendu la décision ou un avocat renseigne.

Les résultats des contrôles sont-ils publics ?

Non. Les rapports de contrôle officiels, les documents qui contiennent des conclusions sur les résultats des contrôles et la classification des risques des entreprises ne sont pas accessibles au public (LDAl art. 24 al. 4). Les personnes chargées de l’exécution de la loi sont soumises au devoir de discrétion (art. 56).

Seuls des chiffres d’ensemble sont publiés. Les autorités informent le public sur leurs activités de contrôle et sur les denrées soupçonnées de présenter un risque pour la santé (art. 24 al. 1). L’OSAV met à disposition, au moins une fois par an, des informations sur l’organisation et la réalisation des contrôles, à partir des données transmises par les cantons : type, nombre et résultats des contrôles, infractions détectées, mesures prises (OELDAl art. 7).

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