Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Cela dépend du canton. Fribourg et Vaud exigent tous deux un certificat cantonal, délivré après un cours obligatoire et un examen. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.

Ce qui vaut dans les deux cantons lus : l’exigence vient de la loi cantonale sur les établissements publics, et elle vise la personne qui porte l’autorisation.

Combien dure et combien coûte le cours de cafetier ?

Dans le canton de Fribourg, le cours du début 2027 compte deux blocs de 11 et 11,5 jours et coûte 4’500 CHF, plus 1’000 CHF d’inscription et d’examens. Dans le canton de Vaud, le règlement fixe l’émolument d’examen à 180 CHF par module, et renvoie le prix des cours à une convention. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.

Les chiffres fribourgeois sont ceux que le Service de la police du commerce publie pour le cours 1/2027. Le règlement fribourgeois encadre l’émolument d’examen entre 100 et 800 CHF selon le programme suivi (REPu art. 33).

Un CFC ou un diplôme étranger dispense-t-il du cours ?

En partie seulement, et sur décision du service cantonal. Les deux cantons prévoient des dispenses partielles pour certains titres. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.

Dans le canton de Fribourg, le règlement dispense partiellement les titulaires d’un diplôme d’école hôtelière, du diplôme fédéral de restaurateur, du brevet de chef d’établissement ou d’une maîtrise fédérale de chef de cuisine ou de maître d’hôtel. Ils suivent encore le cours sur le régime d’autorisations (REPu art. 22 et 29). Le CFC n’est pas cité. Le Service de la police du commerce peut accorder d’autres dispenses selon les certificats ou diplômes obtenus (REPu art. 22 al. 3). Une pratique de plusieurs années à titre indépendant ou comme dirigeant ouvre aussi une dispense partielle (REPu art. 22a).

Dans le canton de Vaud, le règlement dispense partiellement les titulaires d’un CFC ou d’une attestation fédérale dans les métiers de bouche, d’un brevet fédéral ou d’un diplôme de formation supérieure dans ces métiers, et d’un diplôme d’école hôtelière suisse reconnue (RCCAL art. 20 al. 2). Les modalités figurent dans une directive du département, que nous n’avons pas lue.

Pour un diplôme étranger, la loi vaudoise admet une formation jugée équivalente, notamment en vertu de traités internationaux, et réserve la reconnaissance au département (LADB art. 10 et 36). Le règlement fribourgeois demande aux requérants étrangers des documents jugés équivalents, délivrés par l’autorité de leur pays d’origine (REPu art. 4 al. 2).

Peut-on ouvrir avant d’avoir le certificat ?

Oui dans le canton de Fribourg, avec une patente provisoire de douze mois au plus. Dans le canton de Vaud, la licence provisoire est réservée aux personnes qui ont déjà une formation reconnue. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.

Dans le canton de Fribourg, le requérant qui n’a pas la formation est tenu de l’acquérir lors du prochain cours organisé après l’octroi de la patente. Sur la base d’une décision d’admission à ce cours, une patente provisoire lui est délivrée pour douze mois au plus (REPu art. 4 al. 4). Le Service de la police du commerce précise qu’au terme de cette année le titulaire doit avoir suivi la formation et réussi les examens.

Dans le canton de Vaud, une licence provisoire, valable jusqu’à la prochaine session de cours et d’examen, est ouverte notamment aux titulaires d’un diplôme d’école hôtelière suisse, d’un certificat de tenancier d’un autre canton reconnu équivalent, d’un brevet fédéral ou d’un diplôme supérieur dans les métiers de bouche, et aux personnes qui reprennent un caveau ou une buvette (RCCAL art. 18). Hors de ces cas, un établissement ne s’exploite qu’à partir de la délivrance de la licence (LADB art. 32).

Un certificat obtenu dans un canton vaut-il dans un autre ?

Il ouvre une dispense partielle dans le canton de Fribourg comme dans le canton de Vaud. Aucun des deux textes consultés ne prévoit une reconnaissance complète et automatique. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.

Dans le canton de Fribourg, la personne au bénéfice d’un certificat de capacité d’hôtellerie et de restauration délivré par un autre canton suit encore le cours sur le régime d’autorisations et passe l’examen correspondant (REPu art. 22 al. 1 let. a, 29 al. 1 et 31). Elle reçoit alors une attestation assimilée au certificat fribourgeois (REPu art. 44 al. 2).

Dans le canton de Vaud, le certificat de tenancier délivré par un autre canton donne droit à une dispense partielle et à une licence provisoire s’il est reconnu équivalent par le département (RCCAL art. 18 et 20). Le règlement ne dit pas quels modules restent à passer. La Police cantonale du commerce renseigne.

Le certificat fribourgeois perd sa validité si son titulaire n’a pas exploité d’établissement pendant plus de cinq ans, sauf exception (LEPu art. 35).

Une autre personne peut-elle porter l’autorisation à la place de l’exploitant ?

Cela dépend du canton. Dans les deux cantons lus, la personne qui porte l’autorisation dirige réellement l’établissement, et c’est elle qui doit avoir le certificat. Les autres cantons ne sont pas encore vérifiés.

La loi fribourgeoise accorde la patente à la personne qui dirige elle-même l’exploitation. La patente est personnelle et intransmissible (LEPu art. 25). Quand une personne morale entend exploiter un établissement, la patente est accordée à un gérant responsable (LEPu art. 26).

La loi vaudoise sépare les rôles. L’autorisation d’exercer va à la personne physique responsable de l’établissement, l’autorisation d’exploiter à la personne ou à la société qui exploite le fonds de commerce (LADB art. 4). Le titulaire de l’autorisation d’exercer peut être un employé : il joint alors son contrat de travail à la demande et démontre une présence effective d’au moins 50 % d’un temps complet dans l’établissement (RLADB art. 32 et 62). Les deux titulaires sont solidairement responsables de l’exploitation (RLADB art. 31). Le règlement prohibe toute forme de prêt ou de location de la licence ou de l’une de ses autorisations (RLADB art. 39 al. 2).

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