Contrôle d’hygiène d’un restaurant dans le canton de Fribourg

Qui contrôle les restaurants dans le canton de Fribourg ?

Le Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, le SAAV. La loi fribourgeoise sur les établissements publics le charge de vérifier le respect du droit alimentaire par les établissements publics (LEPu art. 10). Ses inspecteurs agissent sous l’autorité du chimiste cantonal, comme le prévoit la loi fédérale (LDAl art. 47, 49 et 51).

Le SAAV publie chaque année ses chiffres. En 2025, son inspectorat des denrées alimentaires a mené 1694 inspections, contre 1524 en 2024. Les établissements de restauration en ont reçu 59 %, les commerces 24 %, les entreprises artisanales 14 % et l’industrie 2 %. Le taux d’inspections non conformes atteint 71 %, contre 70 % en 2024 (rapport d’activité 2025 du SAAV, chapitre 2.3.1).

Sept inspections sur dix finissent donc avec au moins un point à corriger. Ce n’est pas une fermeture, mais c’est un rapport, des délais, et souvent une facture.

Tous les combien le SAAV passe-t-il ?

Au moins tous les deux ans pour un restaurant qui a sa propre cuisine, tous les quatre ans sans cuisine. L’ordonnance fédérale fixe l’intervalle maximal entre deux contrôles de base, ceux qui portent sur l’ensemble de l’établissement (OPCNP art. 3 et 7, annexe 1).

Des contrôles supplémentaires s’y ajoutent après un manquement, sur soupçon, après un changement important annoncé ou quand le risque augmente (OPCNP art. 8). Un établissement qui a reçu un rapport non conforme peut donc revoir l’inspecteur bien avant deux ans.

Le SAAV prévient-il avant de venir ?

Non, en règle générale. Les contrôles officiels sont effectués sans préavis, sauf si un préavis est nécessaire et dûment justifié (OELDAl art. 4 al. 2). Ils doivent perturber le moins possible le travail de l’établissement, sans nuire à la qualité du contrôle (al. 3).

Le jour du contrôle, l’établissement donne accès à ses locaux, à ses marchandises et à ses documents, et collabore avec l’inspecteur (ODAlOUs art. 85a). Il l’assiste gratuitement et fournit sur demande les échantillons et les renseignements nécessaires (LDAl art. 29). Selon le guide de la branche, l’inspection se fait en règle générale en présence de la personne responsable ou de son remplaçant (BPHR, chapitre 5.3). Si vous n’êtes pas là, la personne de service doit savoir où est le classeur.

Que regarde l’inspecteur ?

L’autocontrôle d’abord, puis tout ce qui touche les denrées : l’hygiène et les connaissances du personnel, les denrées elles-mêmes, les locaux, les installations et les procédés (LDAl art. 30 al. 2). Il peut prélever des échantillons, consulter les relevés et en faire des copies (al. 3).

Le guide de la branche détaille ce qu’il examine (BPHR, chapitre 5.1.3) :

• l’autocontrôle mis en œuvre et ses résultats
• les locaux, les équipements et les machines
• les matières premières, les produits intermédiaires et les produits finis
• les produits de nettoyage et la lutte contre les nuisibles
• l’étiquetage, la présentation et la publicité, carte comprise
• la traçabilité, la formation du personnel et la documentation
• les valeurs affichées par vos thermomètres, comparées à celles de ses appareils

Combien coûte un contrôle du SAAV ?

Rien, s’il ne relève aucun manquement. Le contrôle des denrées alimentaires est exempt d’émoluments, sauf notamment quand il conduit à une contestation et pour les contrôles de suivi (LDAl art. 58). Aucun émolument n’est perçu quand la contestation repose sur des faits de peu de gravité (OELDAl art. 112 al. 4).

En cas de non-conformité, le tableau 2026 du SAAV fixe les montants suivants, sur la base de l’ordonnance fixant le tarif des frais du SAAV (RSF 821.30.16, art. 4, 5, 6 et 8).

Une inspection de deux heures, rapport compris, avec un manquement relevé, revient ainsi à 356 CHF hors taxes et débours selon ce tableau : 276 CHF de temps, 30 CHF de chancellerie et 50 CHF de déplacement. C’est notre calcul, sur un exemple, et non un tarif publié.

Que se passe-t-il après un contrôle non conforme ?

Un rapport écrit, des mesures à prendre, et parfois une nouvelle visite payante. L’autorité notifie le résultat par écrit (LDAl art. 32) et dresse un compte rendu de chaque contrôle, avec les mesures à prendre le cas échéant (OELDAl art. 9). Quand les exigences ne sont pas remplies, elle prononce une contestation (LDAl art. 33).

Les décisions relatives aux mesures peuvent faire l’objet d’une opposition devant l’autorité qui les a prises, dans les 10 jours, puis d’un recours dans les 30 jours (LDAl art. 67, 69 et 70). Le délai exact figure sur la décision elle-même.

Le rapport du SAAV est-il public ?

Non. Les rapports de contrôle officiels et la classification des risques des entreprises ne sont pas accessibles au public (LDAl art. 24 al. 4). Les personnes chargées de l’exécution de la loi sont soumises au devoir de discrétion (art. 56). Seuls des chiffres d’ensemble sont publiés, comme ceux du rapport d’activité annuel du SAAV.

Un rapport non conforme ne s’affiche donc pas sur votre porte. Il pèse en revanche sur la suite : un contrôle de vérification pour s’assurer que les manquements sont corrigés (OPCNP art. 3 let. d et art. 8), et des frais si le suivi relève encore des défauts (LDAl art. 58 al. 2).

Comment se préparer au passage du SAAV ?

En regardant votre établissement comme l’inspecteur le regardera, avant qu’il vienne. Les points qui reviennent dans un contrôle sont connus : le classeur d’autocontrôle à jour, les relevés de température remplis, la traçabilité des produits, les allergènes et les provenances sur la carte, le nettoyage, et un personnel qui sait répondre.

Trois vérifications que vous pouvez faire seul, ce soir :

1. Ouvrir le classeur et regarder la date du dernier relevé de température.
2. Prendre un produit au hasard dans la chambre froide et retrouver son fournisseur.
3. Demander à la personne de service ce qu’elle répond si un client demande les allergènes d’un plat.

Si l’une de ces trois vérifications coince, c’est ce que l’inspecteur verra aussi. C’est exactement le travail du contrôle blanc : nous passons chez vous comme lui, hors service, et vous remettons un rapport point par point.