Reprendre un café, un bar ou un restaurant à Fribourg ou dans le canton de Vaud

La patente ou la licence se reprend-elle avec l’établissement ?

Non. Elle reste attachée à la personne qui l’a obtenue, et le repreneur dépose sa propre demande. À Fribourg, la patente est personnelle et intransmissible, et elle va à la personne qui dirige elle-même l’exploitation (LEPu art. 25 al. 1). Dans le canton de Vaud, l’autorisation d’exercer est délivrée à la personne physique responsable, l’autorisation d’exploiter à celle qui exploite le fonds de commerce (LADB art. 4).

La Police cantonale du commerce vaudoise est claire sur le risque : démarrer sous la licence de son prédécesseur revient à un prêt de licence. Elle le tient pour une violation grave de la loi, qui entraîne le retrait de la licence et la fermeture de l’établissement.

Combien de temps avant la reprise faut-il déposer la demande ?

60 jours au moins à Fribourg, 30 jours au moins dans le canton de Vaud. À Fribourg, la demande de patente pour un établissement en activité se fait au plus tard soixante jours avant le début de l’exploitation (REPu art. 10 al. 2). Le formulaire officiel ajoute que la reprise ne peut pas avoir lieu pendant la procédure, et que seul un dossier complet est pris en compte.

Dans le canton de Vaud, tout changement de titulaire s’annonce au département 30 jours à l’avance, avec copie à la municipalité, et la nouvelle demande de licence se dépose durant ces 30 jours (RLADB art. 63). L’établissement ne s’exploite qu’à partir de la délivrance de la licence (LADB art. 32).

Le calendrier se construit donc à l’envers : la date de reprise fixe la date de dépôt, et la date de dépôt fixe celle où le dossier doit être complet. À Fribourg, les documents demandés ne doivent pas dater de plus de trois mois.

Quels documents prépare le repreneur ?

Son dossier personnel, et l’accord écrit du propriétaire des locaux. À Fribourg, la demande de reprise reprend les pièces de l’article 4 du règlement, de la lettre d à la lettre l (REPu art. 6) :

• le consentement écrit du propriétaire des locaux, ou la preuve que vous l’êtes
• un extrait du casier judiciaire
• l’autorisation de séjour pour les ressortissants hors UE et AELE
• une déclaration de la justice de paix sur l’exercice des droits civils
• une attestation de domicile
• une déclaration de l’Office des poursuites et de l’Office des faillites sur cinq ans
• un curriculum vitae
• le certificat de capacité professionnelle quand la loi l’exige, ou l’inscription au prochain cours

Dans le canton de Vaud, le règlement demande notamment une copie de la carte AVS, une pièce d’identité ou le permis de séjour, et une copie du certificat cantonal d’aptitudes (RLADB art. 62). Le formulaire de demande y ajoute un extrait de casier de moins de trois mois, l’extrait du registre du commerce, les attestations de la caisse de compensation et de la caisse LPP si vous avez déjà exploité un établissement, et la signature du propriétaire ou de la gérance qui confirme la validité du bail. Une demande incomplète peut être refusée (RLADB art. 62 al. 1).

Le bail se reprend-il avec le fonds de commerce ?

Oui, avec le consentement écrit du bailleur, qui ne peut le refuser que pour de justes motifs (CO art. 263 al. 1 et 2). Le repreneur prend alors la place du locataire, aux mêmes conditions (al. 3). L’ancien locataire est libéré, mais il répond solidairement avec vous jusqu’à la fin du bail, et pendant deux ans au plus (al. 4).

Si le bailleur préfère signer un nouveau bail, deux droits jouent en votre faveur. Vous pouvez exiger le procès-verbal de restitution établi à la fin du bail précédent, et le montant du loyer de ce bail (CO art. 256a). Vous pouvez aussi contester un loyer initial abusif dans les 30 jours qui suivent la remise des locaux, notamment si le bailleur l’a sensiblement augmenté par rapport au précédent (CO art. 270 al. 1).

Pour la garantie de loyer, le plafond de trois mois ne vaut que pour les habitations (CO art. 257e al. 2). Pour des locaux commerciaux, la loi ne fixe pas de plafond. Elle exige en revanche que des sûretés en espèces soient déposées sur un compte bancaire au nom du locataire (al. 1).

Que deviennent les employés en place ?

Ils passent au repreneur, avec tous leurs droits, au jour du transfert, sauf s’ils s’y opposent (CO art. 333 al. 1). Leurs contrats continuent : ancienneté, salaire, vacances dues. L’ancien et le nouvel exploitant répondent solidairement des créances des employés échues avant le transfert (al. 3).

Une convention collective qui s’applique aux contrats transférés lie le repreneur pendant une année (CO art. 333 al. 1bis). Le cédant doit informer les employés, en temps utile avant le transfert, du motif et des conséquences juridiques, économiques et sociales de la reprise (CO art. 333a al. 1). Si vous prévoyez des changements dans l’équipe, la consultation doit avoir lieu avant qu’ils soient décidés (al. 2).

Reprend-on les dettes du précédent exploitant ?

Oui, si vous reprenez l’entreprise avec son actif et son passif. Celui qui acquiert une entreprise avec actif et passif devient responsable des dettes envers les créanciers, dès qu’il les en a informés ou qu’il a publié l’acquisition (CO art. 181 al. 1). L’ancien débiteur reste solidairement obligé pendant trois ans (al. 2). Quand l’entreprise cédée est inscrite au registre du commerce, c’est la loi sur la fusion qui s’applique (al. 4).

Ce que vous reprenez exactement se décide dans le contrat : le mobilier et le matériel, le nom, la clientèle, ou toute l’entreprise. C’est le point à faire relire par un notaire ou un avocat avant de signer, avec les comptes du cédant sous les yeux.

Côté registre du commerce, le titulaire d’une entreprise individuelle requiert sa radiation quand il la cède. Si l’activité continue, le nouveau titulaire requiert l’inscription, et l’entreprise reçoit un nouveau numéro d’identification (ORC art. 39 al. 1 et 4). L’inscription est obligatoire pour une entreprise individuelle dès 100'000 CHF de chiffre d’affaires annuel (CO art. 931 al. 1). Dans le canton de Vaud, l’État exige l’inscription pour délivrer l’autorisation d’exploiter.

Faut-il annoncer la reprise au contrôle des denrées ?

Oui, des deux côtés. La personne qui manipule des denrées annonce son activité à l’autorité cantonale, et la cessation d’activité s’annonce aussi (ODAlOUs art. 20 al. 1 et 3). Le cédant annonce donc sa fin d’activité, et vous la vôtre, au SAAV à Fribourg ou à l’OFCO dans le canton de Vaud.

L’autocontrôle ne se reprend pas comme un meuble. Il incombe à celui qui exploite (LDAl art. 26), et c’est la personne responsable de l’établissement qui veille au respect des prescriptions et prend les mesures nécessaires (ODAlOUs art. 74). Le classeur du prédécesseur sert de point de départ. Il doit être relu, adapté à votre carte et à votre équipe, et signé par vous.

Que vérifier dans la cuisine avant de signer ?

Ce que l’inspecteur regardera au premier contrôle, puisque c’est vous qui le recevrez. Les rapports de contrôle officiels ne sont pas publics (LDAl art. 24 al. 4) : seul le cédant peut vous montrer le sien. Demandez le dernier rapport, et lisez ce qu’il demandait de corriger.

Les points qui se vérifient en une visite :

• les frigos, la chambre froide et leurs températures réelles, mesurées avec votre propre thermomètre
• l’état des surfaces, des joints, des hottes et des sols
• le classeur d’autocontrôle : existe-t-il, et quand a-t-il été rempli pour la dernière fois
• la traçabilité des produits en stock, et les dates
• les traces de nuisibles, derrière et sous les appareils
• la carte : provenances, allergènes et prix affichés

Un défaut relevé avant la signature se négocie dans le prix. Le même défaut relevé par l’inspecteur après la reprise se corrige à vos frais, avec un délai. C’est le travail de notre contrôle d’hygiène : nous passons dans la cuisine comme l’inspecteur, et vous remettons un rapport écrit avant que vous signiez.

Dans quel ordre faire les démarches ?

En partant de la date de reprise et en remontant. Le dossier de patente ou de licence est ce qui fixe le calendrier.

1. Visiter la cuisine avec un œil d’inspecteur, et demander le dernier rapport de contrôle.
2. Faire relire le contrat de reprise et le bail, avec les comptes du cédant.
3. Obtenir l’accord écrit du bailleur pour le transfert du bail, ou signer le nouveau bail.
4. Vérifier votre certificat de cafetier, ou vous inscrire au prochain cours.
5. Déposer la demande complète : 60 jours avant à Fribourg, 30 jours avant dans le canton de Vaud.
6. Inscrire l’entreprise au registre du commerce si elle y est soumise.
7. Annoncer la reprise au SAAV ou à l’OFCO, et reprendre l’autocontrôle à votre nom.
8. Mettre à jour la carte, la fiche Google et le site avant le premier jour.

Le dernier point est souvent oublié. Pendant des mois, Google montre encore les horaires, la carte et les avis du précédent exploitant. Vos premiers clients voient ce qu’il a laissé, pas ce que vous proposez.