Faut-il annoncer son restaurant au chimiste cantonal ?

Faut-il annoncer son café, son bar ou son restaurant au chimiste cantonal ?

Oui. Quiconque exerce une activité relevant de la manipulation des denrées alimentaires est tenu de l’annoncer à l’autorité cantonale d’exécution compétente (ODAlOUs art. 20 al. 1). Un café, un bar, un restaurant, un snack ou un food truck est concerné.

L’ordonnance range expressément les restaurants parmi les établissements de commerce de détail, avec les commerces, la restauration collective et les cantines (ODAlOUs art. 2 al. 1 ch. 3). Elle range aussi le restaurant parmi les établissements de restauration collective, véhicules et étals compris (ODAlOUs art. 2 al. 1 ch. 5).

Seule la remise occasionnelle de denrées dans le cadre limité d’un bazar, d’une fête scolaire ou d’une manifestation semblable échappe à l’annonce (ODAlOUs art. 20 al. 2). Un établissement ouvert toute l’année n’entre pas dans cette exception.

Le nom de l’autorité change d’un canton à l’autre. Dans le canton de Fribourg, la fiche du SAAV précise que l’annonce va au chimiste cantonal pour tous les établissements, sauf les abattoirs et les ateliers de découpe, qui relèvent du vétérinaire cantonal.

À qui et comment faire l’annonce ?

Avec le formulaire du canton, rempli, daté et signé, puis envoyé au service cantonal chargé du contrôle des denrées alimentaires. Aucune des pages consultées ne propose une annonce entièrement en ligne.

Fribourg · Vaud · Genève · Valais · Neuchâtel · Jura · Berne

Fribourg

L’annonce va au Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (SAAV), Impasse de la Colline 4, 1762 Givisiez, avec le formulaire d’annonce publié sur la page du service. La fiche d’information du SAAV donne l’adresse saav-cc@fr.ch et le numéro 026 305 80 00. Elle vise les établissements qui ne sont pas encore connus du chimiste ou du vétérinaire cantonal.

Vaud

L’annonce va à l’Office de la consommation (OFCO), chemin de Boveresses 155, case postale 48, 1066 Epalinges. La page de l’État de Vaud indique que la procédure se fait uniquement par courriel, à info.conso@vd.ch, ou par courrier, avec le formulaire d’annonce éditable. Le formulaire doit impérativement être signé. Aucun autre document n’est demandé.

Genève

L’annonce va au Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV), par courrier ou par courriel. Le canton publie deux formulaires, l’un pour les établissements de restauration, l’autre pour les autres entreprises. La personne responsable de la sécurité alimentaire, exploitant ou directeur, signe le formulaire. Le service n’envoie pas d’accusé de réception.

Valais

L’annonce va au Service de la consommation et affaires vétérinaires (SCAV), route de la Piscine 12, case postale 670, 1950 Sion. Le formulaire doit être intégralement complété, daté et signé, puis renvoyé au service.

Neuchâtel

Pas encore vérifié pour ce canton. Autorité : Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV).

Jura

Pas encore vérifié pour ce canton. Autorité : Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV).

Berne

L’annonce va au Laboratoire cantonal, Muesmattstrasse 19, 3012 Berne, ou par courriel à reg.kl@be.ch. Le formulaire en français demande notamment la personne responsable (ODAlOUs art. 73), l’adresse de l’établissement, le numéro IDE s’il est connu, la catégorie (dont « restaurant ») et la date d’ouverture. Envoyé par voie électronique, il peut l’être sans signature.

Quand faut-il faire l’annonce ?

Avant de commencer l’activité. L’ordonnance fédérale ne fixe pas de délai précis (ODAlOUs art. 20). Les cantons le précisent sur leurs pages.

• Fribourg : l’annonce se fait avant le début de l’activité, selon la page du SAAV.
• Vaud : la page de l’OFCO ne fixe pas de délai pour une nouvelle activité.
• Genève : l’annonce se fait dès le premier jour, au début de l’activité ou à l’ouverture de l’établissement. La personne responsable de la sécurité alimentaire doit avoir été désignée avant.
• Valais : tout nouvel établissement déclare son activité avant de la commencer.

Préparer l’annonce en même temps que la demande de patente ou de licence évite d’ouvrir sans avoir annoncé. Les deux démarches restent distinctes.

Quels changements faut-il annoncer ensuite ?

Les changements d’activité importants susceptibles d’avoir des conséquences sur la sécurité des denrées alimentaires, et la cessation d’activité (ODAlOUs art. 20 al. 3). Les cantons détaillent ce que cela recouvre.

• Vaud : les modifications des données de l’entreprise ou de la personne responsable s’annoncent spontanément dans un délai de 14 jours.
• Berne : le formulaire cantonal fixe le même délai de 14 jours pour toute modification des données de l’entreprise.
• Genève : le changement de personne responsable de la sécurité alimentaire, le changement d’activité, l’ajout d’une activité alimentaire et l’arrêt de l’activité s’annoncent dès le premier jour.
• Valais : la page cite comme exemples un changement de responsable ou la fermeture de l’entreprise.
• Fribourg : la fiche du SAAV cite les changements importants d’activité et la cessation d’activité, sans délai chiffré.

Une reprise d’établissement entraîne donc une annonce. Le nouvel exploitant annonce son activité, et l’ancien annonce sa cessation.

Un restaurant a-t-il besoin d’une autorisation en plus de l’annonce ?

En principe non. L’autorisation cantonale vise les établissements qui fabriquent, transforment, traitent, entreposent ou remettent des denrées d’origine animale (ODAlOUs art. 21 al. 1). Les établissements de commerce de détail dont les activités se limitent à la remise directe de ces denrées aux consommateurs n’y sont pas soumis (ODAlOUs art. 21 al. 2 let. d). L’ordonnance compte les restaurants parmi ces établissements (ODAlOUs art. 2 al. 1 ch. 3).

La lettre d’information 2017/4 de l’OSAV cite expressément les restaurants, les cuisines collectives, les cantines d’entreprise et les services traiteurs parmi les exceptions du commerce de détail. Elle décrit aussi des cas où l’autorisation reste nécessaire, par exemple la remise de denrées d’origine animale à des établissements autorisés ou pour l’exportation.

Dans le canton de Fribourg, la page du SAAV précise que les établissements qui ne traitent que des denrées d’origine végétale n’ont besoin d’aucune autorisation. Dans le canton de Vaud, une demande d’autorisation se fait par courrier à l’OFCO, avec le formulaire d’annonce et un dossier : descriptif, plans, données de production, traçabilité, bonnes pratiques et analyses.

Un établissement qui remet des denrées d’origine animale à d’autres entreprises se renseigne auprès du service cantonal avant de commencer.

L’annonce coûte-t-elle quelque chose ?

Elle est gratuite en Valais et à Genève, qui l’écrivent sur leurs pages. Les pages consultées de Fribourg et de Vaud ne mentionnent aucun émolument pour l’annonce. Le service cantonal renseigne.

Genève signale qu’une annonce absente, incomplète ou inexacte peut entraîner des frais administratifs ou des sanctions pénales. Les articles 20 et 21 de l’ordonnance fédérale ne fixent eux-mêmes ni sanction ni délai.

L’annonce remplace-t-elle la patente ou la licence ?

Non. L’annonce au service du chimiste cantonal relève de la législation fédérale sur les denrées alimentaires. La patente fribourgeoise ou la licence vaudoise relève de la loi cantonale sur les établissements publics, et se demande à une autre autorité. Il faut les deux pour ouvrir.

L’annonce fait connaître l’établissement au service cantonal qui effectue ensuite le contrôle des denrées alimentaires.

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