Réception des marchandises et traçabilité : que faut-il faire ?

Un restaurant doit-il assurer la traçabilité de ses marchandises ?

Oui. Les denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution (ODAlOUs art. 83 al. 1). Toute personne qui en fait le commerce doit pouvoir indiquer aux autorités cantonales d’exécution de qui elle a reçu les produits et à qui elle les a livrés. La remise directe au consommateur fait exception (art. 83 al. 2). La traçabilité fait partie du devoir d’autocontrôle de tout établissement du secteur alimentaire (art. 75 let. a ch. 4).

Le guide de la branche reprend cette règle (BPHR, chapitre 2.7.1). Pour un restaurant, cela veut dire pouvoir nommer le fournisseur de chaque marchandise. Vous n’avez pas à dire à quels clients vous avez servi un plat, puisque la remise directe au consommateur fait exception. Si vous livrez des denrées à d’autres entreprises, vous devez pouvoir dire à qui.

Pour les denrées d’origine animale, les germes et les graines à germer, la personne qui en fait le commerce doit en plus s’assurer que l’établissement auquel elle les livre, et l’autorité sur demande, disposent des informations suivantes (art. 83 al. 3) :

• une description exacte du produit et sa quantité
• les nom et adresse de l’établissement expéditeur et de l’établissement destinataire
• les nom et adresse du propriétaire initial et du nouveau propriétaire, s’ils sont différents de ces établissements
• un numéro de référence qui identifie la partie, le lot ou l’expédition
• la date d’expédition

Sous quelle forme et combien de temps garder les bons de livraison ?

Au moins un an ou jusqu’au prochain contrôle officiel, selon le guide de la branche (BPHR), qui vise les bordereaux de livraison signés ou les documents internes de contrôle correspondants (chapitre 2.4.2). L’ordonnance, elle, ne chiffre pas de durée : les informations de traçabilité restent à la disposition des établissements et des autorités au moins jusqu’à ce qu’on puisse présumer que le produit a été consommé (ODAlOUs art. 83 al. 4). Elle n’impose pas non plus de support : le concept d’autocontrôle et les mesures prises pour l’appliquer se consignent par écrit ou sous toute autre forme équivalente (art. 85 al. 1).

Pour la traçabilité, le guide de la branche reprend la règle de l’ordonnance : les documents se conservent jusqu’à ce que le produit ait été consommé (chapitre 2.7.1).

Selon le même guide, le bordereau de livraison porte (chapitre 2.4.2) :

• le nom et l’adresse du fournisseur
• au besoin, le pays de production
• la date de durabilité minimale, la date limite de consommation, ou les deux
• les autres données utiles pour la déclaration et la traçabilité

Que faut-il contrôler à la réception d’une livraison ?

La fraîcheur, l’hygiène, le datage et la déclaration, à chaque livraison, selon le guide de la branche (BPHR, chapitre 2.4.2). L’ordonnance sur l’hygiène pose la règle de fond : la personne responsable n’accepte pas de matières premières ou d’ingrédients dont elle sait par expérience, ou a tout lieu de supposer, qu’ils sont contaminés par des parasites, des microorganismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, au point de rester impropres à la consommation même après un triage normal, un prétraitement ou une transformation hygiéniquement irréprochable (OHyg art. 17 al. 1).

Le guide de la branche ajoute trois règles pour la réception (chapitre 2.4.2) :

• seules les livraisons faites dans des véhicules et des conteneurs propres sont acceptées
• la chaîne du froid est respectée
• les aliments reçus sont reconditionnés, si possible, dans les récipients de l’établissement

La température des produits réfrigérés et surgelés se contrôle aussi à l’arrivée, par sondage (chapitre 2.4.2). Ce contrôle et sa documentation sont décrits sur la page À quelle température conserver les aliments en restauration ?.

Le guide précise que les dispositions valables pour les fournisseurs s’appliquent aussi quand vous allez chercher et transportez vous-même la marchandise chez le producteur, chez le grossiste ou au magasin (chapitre 2.4.2). Il demande une zone de réception qui permette de contrôler les aliments, et des transports à travers la cuisine évités (chapitre 2.2.2). Parmi les exigences de formation pour la réception et le stockage, il cite la marche à suivre lors du contrôle à la réception et le respect de la chaîne du froid (chapitre 1.3.3).

Dans son chapitre sur la livraison, le guide recommande aux établissements de taille plus importante d’établir des conventions écrites avec leurs fournisseurs. Son chapitre 4.2 décrit la mise en œuvre de l’autocontrôle pour chacune des quatre catégories de taille. Nous n’avons pas pu le lire pour cette page, et ne reprenons donc pas ce qu’il prévoit pour la réception. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne.

Quand refuser une marchandise, et que faire si le livreur est reparti ?

Une denrée qui n’est pas impeccable se refuse sur-le-champ, selon le guide de la branche. Le fournisseur reprend la marchandise et établit un bon de retour (BPHR, chapitre 2.4.2). Si la reprise immédiate n’est pas possible, les denrées sont pourvues de la mention « non conformes », puis rendues plus tard ou éliminées.

L’ordonnance sur l’hygiène interdit d’accepter des matières premières ou des ingrédients contaminés au point de rester impropres à la consommation (OHyg art. 17 al. 1). Aucun texte consulté ne fixe de délai pour rendre une marchandise refusée.

Comment ranger les marchandises reçues ?

Les matières premières et les ingrédients se conservent dans des conditions qui évitent toute détérioration néfaste et les protègent de toute contamination (OHyg art. 17 al. 3). Les denrées crues, non prêtes à la consommation, se conservent séparément des denrées prêtes à la consommation (art. 17 al. 2).

Le guide de la branche précise les règles de stockage (chapitre 2.4.3) :

• seules les denrées contrôlées sont stockées, et les aliments facilement périssables sont réfrigérés ou surgelés
• les marchandises les moins récentes sont placées devant les nouvelles, selon le principe premier entré, premier sorti (first in, first out)
• les groupes de produits sont stockés ensemble
• les denrées ne sont pas stockées sur le sol
• les quantités commandées tiennent compte de la capacité de stockage
• les emballages entamés sont toujours bien refermés
• les aliments crus et préparés ne se stockent pas au même endroit, ou, si ce n’est pas possible, séparément dans la réserve, par exemple les « propres » en haut et les « sales » en bas
• aucun produit d’entretien ni produit chimique dans les locaux destinés aux denrées

Le guide demande aussi de dater tout aliment qui n’est pas remis le jour même de son élaboration. Quand un carton contient plusieurs emballages, on vérifie que la date et la déclaration figurent sur chaque emballage individuel, et on complète si nécessaire (chapitre 2.4.3).

Peut-on utiliser un produit dont la date est dépassée ?

Cela dépend de la date. Après la date limite de consommation, la denrée ne doit plus être remise comme telle au consommateur (OIDAl annexe 1 ch. 6). Après la date de durabilité minimale, le guide de la branche admet encore l’utilisation, sous la seule responsabilité de l’utilisateur et après une analyse sensorielle (BPHR, chapitre 2.4.3).

La date de durabilité minimale est la date jusqu’à laquelle une denrée garde ses qualités spécifiques dans des conditions de conservation appropriées (OIDAl annexe 1 ch. 5). La date limite de consommation la remplace pour les denrées microbiologiquement très périssables, qui peuvent présenter un danger immédiat pour la santé après une courte période (art. 13 al. 2). La façon de les indiquer est réglée à l’annexe 8 de l’ordonnance (art. 13 al. 3). La première est précédée des termes « à consommer de préférence avant le … » ou « à consommer de préférence avant fin … », la seconde des termes « à consommer jusqu’au … » (annexe 8 ch. 1.1 et 2.1).

Pour la date limite de consommation, le guide de la branche demande d’utiliser les denrées dans le délai et d’éliminer celles dont la date est dépassée. Pour la date de durabilité minimale, il demande de définir qui peut la prolonger et jusqu’à quand, et d’apposer la nouvelle date sur l’emballage (chapitre 2.4.3).

L’OSAV a précisé la remise après ces dates dans une lettre d’information du 1er septembre 2026, adressée aux autorités cantonales d’exécution et aux milieux intéressés. La mise sur le marché d’une denrée après la date de durabilité minimale est en principe admise, si sa qualité et sa sécurité sont garanties et si le consommateur n’est pas trompé. Pour des produits non ouverts et correctement stockés, la marge maximale de remise après cette date peut être de 6 jours pour les petits produits de boulangerie et le lait pasteurisé, et aller jusqu’à un an pour les pâtes et les conserves. Ces marges ne remplacent pas le contrôle fait dans le cadre de l’autocontrôle (lettre d’information 2025/4.1, ch. 3.1). Après la date limite de consommation, la remise aux consommateurs est exclue pour des raisons de protection de la santé (ch. 3.2). La lettre traite de la remise de denrées aux consommateurs et ne mentionne pas la restauration.

Que faire si une denrée servie ou livrée présente un danger ?

Agir immédiatement. Si la personne responsable constate, ou a des raisons de supposer, qu’une denrée fabriquée, transformée, remise ou distribuée par l’établissement a mis la santé en danger ou risque de le faire, et que cette denrée n’est plus sous le contrôle immédiat de l’établissement, elle doit sans attendre (ODAlOUs art. 84 al. 1) :

• informer les autorités cantonales d’exécution compétentes
• retirer les produits concernés du marché, c’est le retrait
• rappeler les produits qui ont pu parvenir aux consommateurs et les informer des motifs, c’est le rappel

En cas de foyer de toxi-infection alimentaire lié à l’établissement, elle veille à ce que des échantillons des denrées en cause, ou des souches d’agents infectieux, soient conservés et, si nécessaire, mis à la disposition des autorités (art. 84 al. 2). Elle collabore avec les autorités d’exécution (art. 84 al. 3). Le guide de la branche ajoute qu’il faut suivre les instructions de l’autorité cantonale (BPHR, chapitre 2.7.2). L’OSAV met en ligne, sur sa page consacrée aux rappels, un formulaire de notification pour l’annonce prévue à l’article 84.

Aucun texte consulté ne décrit le cas d’un restaurant qui a reçu un produit rappelé par son fournisseur. L’ordonnance pose le cadre : la personne responsable veille à ce que seules des denrées conformes à la législation soient mises sur le marché (ODAlOUs art. 74 al. 3). Selon l’OSAV, toutes les mises en garde publiques et tous les rappels sont publiés sur l’application RecallSwiss. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne.

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• Températures et relevés
• Le concept d’autocontrôle et le classeur
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