Plan de nettoyage : que doit-il contenir ?

Le plan de nettoyage est-il obligatoire ?

Oui. L’ordonnance range le nettoyage et la désinfection des établissements et des installations dans les bonnes pratiques d’hygiène, qui font partie de l’autocontrôle (ODAlOUs art. 75 let. a ch. 1 et art. 76 al. 2 let. b). Le guide de la branche, validé par l’OSAV, demande de disposer d’un plan de nettoyage, et d’un plan pour chaque zone où sont manipulées des denrées (BPHR, chapitre 2.3.4).

L’ordonnance n’emploie pas l’expression « plan de nettoyage » dans ses articles sur le devoir d’autocontrôle, les bonnes pratiques et les guides de la branche (ODAlOUs art. 74 à 80). Elle permet à la branche d’établir un guide pour se conformer aux exigences des bonnes pratiques et du HACCP, à condition qu’il soit approuvé par l’OSAV (ODAlOUs art. 80 al. 1 et 2). Pour les cafés, les bars et les restaurants, c’est le BPHR, validé le 21 septembre 2018. Son avant-propos précise que cette validation « confère un caractère obligatoire au présent guide, pour les établissements comme pour l’exécution ».

L’ordonnance sur l’hygiène pose la base. Les locaux et les installations des établissements du secteur alimentaire « doivent être propres et en bon état » (OHyg art. 6 al. 1). Les équipements en contact avec les denrées « doivent être régulièrement nettoyés avec soin et désinfectés si nécessaire pour éviter toute contamination » (art. 13 al. 1 let. a). La personne responsable veille au respect de ces prescriptions et le vérifie ou le fait vérifier (ODAlOUs art. 74 al. 1 et 2).

Que doit contenir le plan de nettoyage ?

Le guide de la branche demande deux sortes de plans (BPHR, chapitre 2.3.4). Le premier indique ce qu’il faut nettoyer, à quelle fréquence, avec quel produit et à quelle concentration, avec quels ustensiles et, si nécessaire, avec quel équipement de protection individuelle. Chaque zone où sont manipulées des denrées a en plus son propre plan : les objets à nettoyer dans la zone, leur fréquence de nettoyage et le visa de la personne qui a réalisé le nettoyage.

Le chapitre 2.3.4 ne fait pas de différence selon la taille de l’établissement et ne dit pas qui rédige le plan. Parmi les tâches de la personne responsable, le guide cite l’entretien et le nettoyage des locaux, des installations de transport et des appareils servant à la production de denrées (chapitre 1.2.2).

Le guide règle la mise en œuvre de l’autocontrôle selon la taille de l’établissement dans son chapitre 4.2, que nous n’avons pas pu relire pour cette page. Pour la documentation du nettoyage attendue selon la taille, le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne. Les quatre catégories de taille du guide sont présentées sur notre page consacrée à l’autocontrôle.

À quelle fréquence faut-il nettoyer ?

L’ordonnance sur l’hygiène ne fixe pas de fréquence chiffrée. Elle demande que les équipements en contact avec les denrées soient régulièrement nettoyés avec soin (OHyg art. 13 al. 1 let. a) et que les dispositifs de lavage des denrées soient régulièrement nettoyés (art. 8 al. 3). Le guide de la branche demande que le plan de nettoyage indique la fréquence, sans la chiffrer (BPHR, chapitre 2.3.4). Il fixe ou donne en exemple quelques moments précis.

Le guide traite à part les installations de débit. Leurs exploitants répondent de leur état impeccable, de leur nettoyage et de leur entretien réguliers, et l’entretien est documenté et démontré (chapitre 2.3.3). Ce chapitre ne chiffre pas d’intervalle.

Faut-il désinfecter, et avec quel produit ?

Oui, lorsque c’est nécessaire. L’ordonnance demande de désinfecter « si nécessaire » les équipements en contact avec les denrées, sans dire quand (OHyg art. 13 al. 1 let. a). Le guide de la branche précise la méthode : la désinfection se fait à chaud ou avec un désinfectant autorisé spécialement pour le secteur alimentaire. Elle suppose toujours un nettoyage minutieux préalable, et elle est documentée avec un visa, comme le nettoyage (BPHR, chapitre 2.3.4).

Le guide fixe le but : réduire les microorganismes au point que les surfaces et les objets traités ne présentent plus aucun risque d’hygiène. Il demande de respecter les modes d’emploi et les mesures de protection des fabricants, et de dispenser des formations pour les opérations de nettoyage (chapitre 2.3.4). L’ordonnance demande à la personne responsable de veiller à ce que les employés en contact avec les denrées reçoivent des instructions ou une formation en matière d’hygiène alimentaire (OHyg art. 22 al. 1).

Les locaux doivent permettre ce travail. Dans ceux où l’on prépare les denrées, les sols, les murs et les portes sont faciles à nettoyer et à désinfecter si nécessaire (OHyg art. 7 al. 2 let. a, b et e). Les surfaces des zones de travail, en particulier celles en contact avec les denrées, le sont aussi, et sont faites de matériaux lisses, résistants à l’abrasion et à la corrosion, et non toxiques (let. f). En cas de nécessité, des dispositifs de nettoyage, de désinfection et d’entreposage des outils et équipements de travail sont prévus, avec de l’eau froide et de l’eau chaude (art. 7 al. 3).

Où ranger les produits et le matériel de nettoyage ?

Hors des locaux où l’on travaille les denrées. Selon l’ordonnance, les produits de nettoyage et de désinfection « ne doivent pas être entreposés dans les locaux dans lesquels sont réalisées des activités en lien avec des denrées alimentaires » (OHyg art. 6 al. 2 let. h). Le guide de la branche demande de stocker les nettoyants, les désinfectants et les ustensiles de nettoyage séparément des denrées, dans des armoires ou des locaux prévus à cet effet (BPHR, chapitre 2.3.4).

Le guide répète que, dans les locaux destinés aux denrées, on ne stocke ni produits d’entretien ni produits chimiques (chapitre 2.4.3). Il prévoit des locaux de stockage pour les déchets, les produits d’entretien et les outils de travail, pour autant que la place le permette (chapitre 2.2.1). L’ordonnance parle de locaux, le guide d’armoires ou de locaux. Les textes consultés ne disent pas si une armoire fermée placée dans la cuisine suffit. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne.

Pour le matériel, le guide demande des chiffons, des tampons et des brosses propres et en bon état, et des outils humides rangés de façon à sécher vite, par exemple pendus (chapitre 2.3.4).

Que faut-il faire contre les nuisibles ?

Les tenir hors des locaux et agir sans attendre. Les locaux et les installations doivent être exempts de tout organisme nuisible et autres ravageurs, avec au besoin des méthodes adéquates de déparasitage (OHyg art. 6 al. 2 let. g). La gestion des ravageurs fait partie des bonnes pratiques d’hygiène, avec le nettoyage (ODAlOUs art. 76 al. 2 let. b). En présence de nuisibles, le guide de la branche demande des mesures de lutte immédiates, sans qu’aucune denrée ne soit contaminée pendant la lutte (BPHR, chapitre 2.3.5).

Pour les produits, le guide écrit : « seuls sont utilisés les produits vérifiés par les collaborateurs ayant suivi une formation professionnelle ou les spécialistes officiels de la lutte contre les parasites » (chapitre 2.3.5).

La prévention passe par les ouvertures et par les déchets.

• Ouvertures : dans les locaux où l’on prépare les denrées, les fenêtres et autres ouvertures qui donnent sur l’extérieur sont, en cas de besoin, équipées d’écrans anti-insectes facilement amovibles pour le nettoyage (OHyg art. 7 al. 2 let. d). Le guide demande que toutes les ouvertures vers l’extérieur soient protégées des insectes ou munies de moustiquaires intactes, que les fissures et les fentes soient comblées et que les portes et les fenêtres restent fermées pour empêcher l’entrée d’insectes (BPHR, chapitre 2.2.1).
• Déchets : ils sont retirés le plus rapidement possible des locaux où l’on travaille les denrées et conservés dans des récipients munis d’un dispositif de fermeture, faciles à nettoyer (OHyg art. 15 al. 1 et 2). Les locaux à déchets sont conçus et tenus de manière à rester propres et exempts d’animaux et autres ravageurs (al. 4). Le guide ajoute des poubelles qui ferment hermétiquement et une élimination régulière (BPHR, chapitre 2.3.6).

Que vérifie l’inspecteur sur le nettoyage ?

Il vérifie l’autocontrôle, l’hygiène, les locaux et les installations. La loi charge les autorités d’exécution de vérifier que les prescriptions sur l’autocontrôle et sur l’hygiène sont respectées, et que les locaux et les installations sont conformes (LDAl art. 30 al. 2 let. a et b). Elles peuvent consulter les relevés et les autres documents et en faire des copies (art. 30 al. 3). Aucun texte consulté ne dresse la liste de ce que l’inspecteur regarde dans le plan de nettoyage. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires renseigne.

Le contrôle officiel ne libère pas de l’autocontrôle (LDAl art. 26 al. 2). La personne responsable vérifie ou fait vérifier le respect des prescriptions et, au besoin, prend immédiatement les mesures nécessaires pour rétablir la situation légale (ODAlOUs art. 74 al. 2). Le déroulement du contrôle, sa fréquence, ce que le guide de la branche range dans son objet et ses suites sont décrits sur notre page consacrée au contrôle officiel.

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