Huile de friture : quand faut-il la changer ?

Quand faut-il changer l’huile de friture ?

Avant que sa part de composés polaires dépasse 27 %. L’ordonnance fédérale sur les denrées d’origine végétale le dit en une phrase : « La part des composés polaires dans les graisses et huiles comestibles de friture ne doit pas dépasser 27 % » (ODAlOV art. 6 al. 4). Le guide de la branche demande que l’huile soit contrôlée régulièrement et renouvelée en cas de besoin (BPHR, chapitre 2.4.4).

Selon les chimistes cantonaux, les composés polaires sont des produits d’oxydation et de polymérisation. Ils se forment dans l’huile chauffée à haute température, exposée à la lumière et à l’oxygène de l’air, et passent dans les aliments frits. Toujours selon eux, une huile au-delà de 27 % est considérée comme avariée et impropre à la consommation. Lors de leur campagne de 2023, les établissements en dépassement ont dû remplacer l’huile immédiatement (communiqué ACCS du 24.1.2024).

Les textes consultés ne fixent ni durée d’utilisation, ni nombre de fritures. Ils fixent la limite de 27 % et demandent de contrôler l’huile.

Comment mesurer les composés polaires ?

Avec des languettes de mesure ou un testeur électronique. Le guide de la branche demande que le contrôle soit effectué si possible à l’aide de languettes de mesure spécifiques, en suivant les indications du fabricant pour la lecture de la coloration, ou au moyen de testeurs électroniques, avec une valeur maximale de 27 % de composés polaires (BPHR, chapitre 2.4.4).

Le chapitre 2.4.4 du guide écrit « régulièrement » et ne donne pas de fréquence. Nous n’avons pas pu vérifier si le chapitre 4 du guide en donne une. Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires dit quelle fréquence de mesure il attend pour votre établissement.

À quelle température faire frire ?

À 175 °C au plus, selon le guide de la branche : « Pour faire frire des aliments, il ne faut pas dépasser la température maximale de 175°C » (BPHR, chapitre 2.4.4). Le même passage demande d’utiliser une huile de friture ou une graisse à frire appropriée.

L’ODAlOV, qui fixe la limite de 27 %, ne donne pas de température de friture. Le chiffre de 175 °C vient du guide, validé par l’OSAV, et non de l’ordonnance.

Que faut-il prévoir dans l’autocontrôle pour la friteuse ?

Les ordonnances consultées ne le détaillent pas. Dans leur communiqué de 2024, les chimistes cantonaux écrivent que les entreprises sont tenues de définir, dans leur autocontrôle, des règles sur la mesure, la filtration, le nettoyage et l’élimination de l’huile de friture (communiqué ACCS du 24.1.2024). Les ordonnances posent l’obligation générale d’autocontrôle : la personne responsable vérifie le respect des prescriptions et, au besoin, prend immédiatement les mesures nécessaires au rétablissement de la situation légale (ODAlOUs art. 74 al. 1 et 2).

En été 2023, la campagne nationale des chimistes cantonaux a porté sur 1’223 friteuses. 104 huiles, soit 8,5 %, ont été contestées. Dans 339 établissements, soit 27,7 %, les règles d’utilisation de l’huile manquaient. Pour ceux-là, l’autocontrôle a été contesté et son adaptation ordonnée.

Source : communiqué de l’Association des chimistes cantonaux de Suisse du 24.1.2024.

Que demande l’ordonnance sur l’acrylamide pour les frites ?

Des mesures pour garder l’acrylamide aussi bas que possible. L’ordonnance sur les contaminants vise les établissements qui produisent et commercialisent les denrées de son annexe 11, où figurent les pommes frites prêtes à la consommation. Ils prennent des mesures appropriées pour respecter les valeurs indicatives de cette annexe et maintenir les teneurs en acrylamide à un niveau aussi bas que possible (OCont art. 5a al. 1). Pour les pommes frites prêtes à la consommation, la valeur indicative est de 500 µg/kg (annexe 11, partie A).

Une valeur indicative n’est pas une teneur maximale (art. 1a). En cas de dépassement, les bonnes pratiques sont considérées comme non satisfaites, et les mesures correctives se prennent dans le cadre de l’autocontrôle (art. 5a al. 3).

L’ordonnance demande en principe un registre des mesures prises (art. 5a al. 2), ainsi que des prélèvements et des analyses dont les résultats sont consignés dans un registre (art. 5b al. 1). Elle prévoit deux exemptions.

• Les établissements de commerce de détail ne tiennent pas le registre des mesures. Ils présentent seulement des justificatifs attestant l’application des mesures (art. 5a al. 2).
• Les établissements qui produisent eux-mêmes les denrées en question et exercent des activités de vente au détail, ou qui ne fournissent que des détaillants locaux, ne font pas les analyses (art. 5b al. 2). Cette exemption ne s’applique pas aux établissements qui remplissent les deux conditions suivantes : exercer sous une marque commerciale, ou faire partie ou être franchisé d’une exploitation interconnectée plus importante, et travailler sur instructions d’un établissement qui fournit les denrées au niveau central (art. 5b al. 3).

Nous n’avons pas trouvé de définition du commerce de détail dans l’OCont. L’ordonnance sur les denrées alimentaires, sur laquelle elle se fonde, range les restaurants parmi les établissements de commerce de détail (ODAlOUs art. 2 al. 1 ch. 3). L’OCont ne dit pas non plus quelles mesures prendre en cuisine. Le guide de la branche cite l’acrylamide formé lors de la friture parmi les dangers chimiques à identifier, lister et évaluer (BPHR, chapitre 3.2.2). Le service cantonal de contrôle des denrées alimentaires dit si ces exemptions s’appliquent à votre établissement et quels justificatifs il attend.

Comment se débarrasser de l’huile de friture usagée ?

En la remettant à un centre habilité à la réceptionner. La liste fédérale des déchets, qui figure dans l’ordonnance du DETEC concernant les listes pour les mouvements de déchets, range sous le code 20 01 25 les « huiles et matières grasses alimentaires, à l’exception de celles qui proviennent des postes de collecte publics ». Ce code porte la marque « sc », qui désigne les autres déchets soumis à contrôle, et non « ds », qui désigne les déchets spéciaux. Les huiles et matières grasses autres que celles du code 20 01 25 relèvent du code 20 01 26, marqué « ds » (annexe 1 ch. 1.1 et ch. 3).

L’ordonnance sur les mouvements de déchets pose trois règles.

• Avant de les remettre, le détenteur vérifie s’il s’agit de déchets spéciaux ou d’autres déchets soumis à contrôle (OMoD art. 4 al. 1).
• L’entreprise remettante ne remet les autres déchets soumis à contrôle qu’à un centre habilité à les réceptionner (art. 3 al. 1 et art. 4 al. 3).
• L’entreprise d’élimination qui les réceptionne dispose, pour chaque site, d’une autorisation de l’autorité cantonale. Les entreprises qui se bornent à collecter ces déchets en sont exemptées (art. 8 al. 1 et al. 2 let. a).

L’obligation d’utiliser un document de suivi vise les déchets spéciaux et les autres déchets soumis à contrôle qui en nécessitent un (art. 6 al. 1). La liste des déchets marque ces derniers « scd » (annexe 1 ch. 1.1). Le code 20 01 25 porte « sc », et non « scd ».

Selon l’OFEV, les huiles et graisses alimentaires usagées conviennent pour fabriquer des aliments pour bétail, du biogaz ou du biodiesel, à condition de ne pas être souillées par des huiles minérales. Sont incinérés dans une installation appropriée : les restes d’huiles et de graisses contaminés par des traces d’huiles minérales, les huiles récupérées dans des centres de collecte publics et les contenus de séparateurs de graisses susceptibles de contenir des impuretés. La collecte se fait dans des fûts ou récipients neufs ou bien nettoyés, que l’on peut distinguer visuellement des fûts destinés aux huiles minérales.

Les textes consultés ne disent rien du rejet de l’huile à l’évier. Le service cantonal de l’environnement renseigne sur ce point et sur le code à utiliser.

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