Comment calculer le prix de revient et la marge d’un plat ?

Comment calculer le prix de revient d’un plat ?

Ingrédient par ingrédient : la quantité servie dans l’assiette, multipliée par le prix d’achat, puis l’addition des lignes. Le total est le coût matière du plat. Les quantités se pèsent, les prix se lisent sur la facture du fournisseur, hors TVA. Les chiffres ci-dessous sont inventés pour montrer le calcul. Ils se remplacent par ceux de l’établissement.

Le prix du kilo compte après les pertes. Un kilo de carottes acheté 3.20 CHF donne 800 g une fois épluché : le kilo utilisable revient à 3.20 divisé par 0,8, soit 4.00 CHF. C’est ce prix qui entre dans le tableau.

Le prix de carte contient la TVA. La loi fixe le taux normal à 8,1 % et l’applique aux denrées remises dans le cadre de la restauration (LTVA, art. 25 al. 1 et 3). Un plat affiché 26.00 CHF rapporte 26.00 divisé par 1,081, soit 24.05 CHF hors TVA. La marge du plat est de 24.05 moins 5.30, soit 18.75 CHF.

Quel coefficient appliquer au coût matière ?

Aucun coefficient ne vaut pour tous les établissements, et nous n’en publions pas. Le coefficient est le prix de vente divisé par le coût matière. Il dit combien de fois le plat est vendu au-dessus de ce qu’il coûte en marchandise, et rien sur le loyer, les salaires ou l’énergie. Le bon coefficient est celui qui laisse assez de francs par plat pour payer ces charges.

Dans l’exemple, 24.05 divisé par 5.30 donne un coefficient de 4,54 sur le prix hors TVA. Le coût matière représente 5.30 divisé par 24.05, soit 22,0 % du prix hors TVA. Calculé sur le prix de carte, TVA comprise, le coefficient serait de 4,91. Les deux calculs existent : il faut savoir lequel on lit.

Le calcul part des charges. Un établissement qui a 30’000 CHF de charges par mois hors marchandises et vend 2’000 plats doit dégager 15.00 CHF par plat pour les couvrir, sans compter les boissons pour simplifier. Avec une marge de 18.75 CHF, il reste 3.75 CHF par plat. Avec d’autres charges ou un autre nombre de plats, le résultat change, et le coefficient nécessaire aussi.

Combien de plats mettre sur une carte ?

Aucun nombre ne s’appuie sur une source que nous puissions citer. Chaque plat ajoute trois choses qui se mesurent : des ingrédients à tenir en stock, des pertes quand il se vend peu, et du temps de mise en place avant le service.

Trois relevés suffisent pour le chiffrer, sur une semaine ordinaire :

• les ingrédients qui ne servent qu’à un seul plat de la carte
• ce qui est jeté, pesé et valorisé au prix d’achat
• le temps de mise en place propre à chaque plat

Exemple : un ingrédient acheté 18.00 CHF par semaine pour un seul plat, vendu 6 fois, et dont un tiers part à la poubelle. La perte est de 6.00 CHF, soit 1.00 CHF par plat vendu, à ajouter à son coût matière. Un plat de plus sur la carte se juge sur ce calcul.

Comment fixer le prix du menu du jour ?

Par le même calcul, appliqué à l’ensemble du menu : le coût matière de chaque composant s’additionne, et la TVA se retire du prix affiché. Quand le menu se vend moins cher que les mêmes plats à la carte, sa marge par couvert est plus basse, et le résultat dépend du nombre de menus vendus.

Exemple, avec des chiffres inventés : une entrée à 1.40 CHF de coût matière et un plat à 4.60 CHF, soit 6.00 CHF. Affiché 19.50 CHF, le menu rapporte 19.50 divisé par 1,081, soit 18.04 CHF hors TVA. La marge est de 12.04 CHF par menu. Quarante menus à midi dégagent 481.60 CHF.

Le prix affiché comprend la TVA et le service (OIP, art. 10 al. 2). Une boisson ou un café inclus dans le menu entre dans le coût matière comme un ingrédient.

Quels plats retirer de la carte ?

Ceux qui coûtent plus qu’ils ne rapportent, une fois croisé ce qui se vend et ce qui rapporte. La marge d’un plat ne dit rien seule : multipliée par le nombre de ventes, elle donne ce que le plat apporte par semaine.

Dans cet exemple inventé, le plat B se vend peu et marge peu. Avant de le retirer, trois chiffres se revoient : la portion, le prix d’achat, le prix de carte. Le plat C marge bien et se vend peu : la question porte sur sa place sur la carte. Les pertes et la mise en place du plat, relevées comme plus haut, se retranchent de la dernière colonne.

Quand et comment augmenter les prix ?

Le calcul du coût matière dit quand : il se refait à chaque changement de prix d’un fournisseur ou de portion. Le droit, lui, règle l’affichage. L’ordonnance sur l’indication des prix exige que le prix à payer effectivement, en francs suisses, soit indiqué à tout moment dans la restauration (OIP, art. 10 al. 1 let. c).

Les taxes publiques et les suppléments non optionnels, service compris, sont inclus dans ce prix (art. 10 al. 2). Les art. 3 et 4 posent la même règle pour les marchandises. Les listes de prix sont faciles à consulter et aisément lisibles (art. 11 al. 1). Les prix mentionnés dans la publicité sont les prix à payer effectivement (art. 13 al. 1).

Quand le taux de TVA change, l’ordonnance laisse trois mois pour indiquer le nouveau prix, avec une mention bien visible pendant ce délai (art. 10 al. 3). L’OIP ne fixe ni le moment ni le montant d’une hausse.

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